Gaat de Larense mosterd verdwijnen?

Ik heb mosterd heel lang smerig gevonden. Maar eigenlijk had ik ook toen al beter moeten weten. In de Franse keuken bestaat een gerecht waarvoor je een lamsbout dik insmeert met mosterd en dan heel lang in de oven zet. Dat is verrukkelijk...

Verrukkelijk? Misschien wel vooral omdat je op die manier verrassend weinig of geen mosterd meer proeft, alleen maar iets frissigs en vaag kruidigs dat wonderbaarlijk goed samengaat met zo’n bout. Op het internet (zoek op agneau moutarde miel) vind je een hele reeks recepten, die vaak uitdrukkelijk zoete mosterd of mosterd-met-zoet voorschrijven. En dat is precies het thema van deze blog.

Takje van een gele-mosterdplant (foto: Deposit)

Dat mosterd wel degelijk veel lekkerder kan zijn dan de zure knal-voor-je-kop uit een smerig plastic zakje bij je bitterballen, weet ik pas sinds ik mijn eerste Larense mosterd proefde – anderhalf jaar geleden. Het bijzondere aan die mosterd was het feit dat er honing in zat, ‘Gooische honing (8%)’ zelfs, zei het potje met een heuse –sche-. En die honing gaf er een mild, dansend en piccalilly-achtig accent aan dat heel goed paste bij een warme, bruine vulling met veel gaar vlees in een typisch Nederlandse, dik-knapperige kroketkorst.

Maar bestáát Larense mosterd eigenlijk wel? Bestaat er zoiets als een traditioneel-Larense mosterd die zich van andere types onderscheidt door de toevoeging van honing? Dat staat zeker niet vast, zoals blijkt als ik die vraag voorleg aan Michiel Korthals. Hij moet het kunnen weten, want hij woont in Laren en ex-hoogleraar landbouwfilosofie in Wageningen, lid van de Stichting Oude Landbouwgewassen Laren en teler van het gele mosterdzaad dat jarenlang in de zogenoemde Larense mosterd verwerkt is geweest. Er bestaan geen oude documenten die zo’n traditie bewijzen, zegt hij. Toch ligt het juist in Het Gooi voor de hand om honing en mosterd te combineren. Zeker is dat het er ooit heeft gewemeld van zowel de mosterdmolens als de imkers, en hun bijen waren verzot op de witte bloemetjes van boekweit – vroeger een van de belangrijkste Gooise gewassen. Helemaal uit de lucht gegrepen is het dus niet, maar honderd procent zeker is het ook allerminst.

Maar er is nog een andere reden om te denken dat honingmosterd heel goed een oeroud onderdeel van de Nederlandse eetcultuur kan zijn geweest. Zoete mosterd en combinaties van zoet-met-mosterd in één gerecht zijn namelijk in grote delen van Europa en daarbuiten een oeroude traditie. Maar geen vaste prik. Het oudst bekende mosterdrecept is dat van Columella, een van de beroemdste landbouwkundigen uit de geschiedenis, die er bijna 2000 jaar geleden wel graag amandelen maar niets zoets in verwerkte – je ging er integendeel van huilen, schreef hij.

Maar in de Apicius, het oud-Romeinse kookboek uit de eerste eeuwen van onze jaartelling, komt die combi een paar keer voor, o.a. in een saus voor struisvogels, eenden of kraanvogels. Toch waren de meeste recepten met mosterd ook toen niet zoet maar hartig. Dat gold vanaf de 10de eeuw ook voor allerlei middeleeuws-Arabische kookboeken uit het Midden-Oosten. Gerechten met mosterd werden daar soms niet gezoet met honing maar met rozijnen, en ook de combi van mosterd met suiker kwam voor. En opvallend vaak werden er ook amandelen in verwerkt.

Uiteindelijk ontstonden ook in het christelijke Europa kookboeken, en die zetten de mosterdtraditie voort. Een grappig voorbeeld is het anonieme, 15de-eeuwse Cuoco napoletano (‘Napolitaanse kok’) die zegt dat Franse mosterd wordt aangemaakt met zure wijn of most en ‘kop noch staart’ heeft, om daarna te vervolgen met een eigen recept waarin de mosterd wordt aangezoet met zoete wijn. Was hier een culinaire grootmacht zoals het toenmalige Italië aan het woord die een upstart zoals Frankrijk belachelijk probeerde te maken? Dat zou best kunnen. Ook de hoogst modieuze Catalanen merkten dat verschil namelijk op. De twee beroemdste Catalaanse kookboeken (het 14de-eeuwse Sent Soví en het begin-16de-eeuwse boek van mestre Robert de Nola – het eerste gedrukte kookboek uit Iberië) geven allebei een eigen recept voor zoete mosterd en een Frans recept voor hartig/zure. Dat neemt niet weg dat zoete mosterd in Frankrijk op z’n minst bekend moet zijn geweest. Want in 1486 verscheen in Parijs de eerste gedrukte versie van Tirels beroemde Le viandier, dat beide soorten bevat. Een leuk voorbeeld van zoete mosterd is zijn saus van o.a. brood, kiplever, mosterd en suiker. Dat klinkt eigenlijk best lekker. Ik zal hem een keer voor je maken en dan vertellen hoe het smaakt.

Hoe was de situatie intussen in de Nederlanden? De moderne tijd kwam in zicht, en ik wil iets weten over de ‘Larense mosterd’ (met of zonder aanhalingstekens). Het oudst gedrukte Nederlandstalige kookboek (Een notabel boecxken, Brussel 1514) bevat drie recepten met mosterd, maar je kunt niet zien of die gerechten ook iets zoets hebben bevat. Uit misschien iets latere tijd stamt een Gents handschrift (1500-1525), en daarin staat een vleessaus van mosterd, wijn, kaneel (onthoud die kaneel nog even) en suiker. Veel royaler was gelukkig het in Antwerpen gedrukte kookboek Eenen nyeuwen coock boeck (1560) van de arts Gheeraert Vorselman, die maar liefst vier manieren beschreef om zelf mosterd te maken. Daar moeten we even naar kijken.

Kok en keuken. Illustratie op Vorselmans titelpagina

De eerste manier is simpel: je droogt mosterdzaad, wrijft het in een vijzel fijne en mengt het met sterke azijn plus wat paradijszaad (een middeleeuwse specerij). Van dit recept is geen herkomst bekend, en het kan best zijn dat het toen in de Nederlanden de standaardmanier was, en van zoet is geen sprake. Kan het van oorsprong Frans zijn geweest?

De drie andere zijn anders. Vorselman noemt ze alledrie ‘Rooms’ = Italiaans. Ze zijn alledrie (potentieel) zoet: ze worden soms aangezoet met rozijnen en soms met suiker, en bevatten in één geval ook amandelen – allemaal oude bekenden uit de oud-Romeinse en Arabische keukens dus. Die drie ‘Roomse’ recepten hebben trouwens nog iets anders gemeen: ze staan alledrie in twee van de beroemdste Italiaanse kookboeken uit de geschiedenis: dat van topkok maestro Martino da Como en dat van diens vriend en propagandist, de humanist Bartolomeo Sacchi, bijgenaamd Platina – ze leefden en werkten allebei rond het midden van de 15de eeuw, ruim vóór het Gentse handschrift. Het zou dus zomaar kunnen dat honing-met-zoet als Nederlandse traditie mede maar niet uitsluitend dankzij Vorselman een import is uit de Italiaanse topgastronomie van die tijd en alleen al daarom respect verdient.

Anderhalve eeuw na de verschijning van Vorselmans boek stuiten we op iets bijzonders. In 1709 verscheen namelijk in Frankrijk een dikke encyclopedie met allerlei weetjes over plantkunde, veeteelt, imkerij, tuinbouw, viskweek, geneeskunde, keukenkennis enzovoort, alles waarvoor bijvoorbeeld een professionele hovenier, een koopman of iemand met een groot buitengoed belangstelling heeft. Het was geschreven door de Franse priester Noël Chomel en bevatte in die eerste druk niets over mosterd-met-zoet. Het somde allereerst de medische weldaden van deze kruiderij op en vervolgde met de manier om zelf gewone mosterd te maken. Die is vrijwel identiek aan talloze andere beschrijvingen, inclusief de manier die ik bij Vorselman de ‘normale’ heb genoemd maar beslist ook elders bekend was: je wast mosterdzaad, laat het een nacht weken, knijpt het uit en wrijft het in een vijzel met sterke azijn fijn. Klaar. Zou de Napolitaanse kok van hierboven dan toch gelijk hebben gehad met zijn negatieve oordeel over de Franse mosterd? Toch niet helemaal. Want in het mosterd-artikel heeft Chomel het ook over mosterd uit Dijon (‘de beste ter wereld’), en daarvoor laat je mosterdzaad dagenlang weken in wijn… met veel honing. Je mag aannemen dat het daar een beetje zoet van werd

Chomel zelf overleed in 1712 maar zijn boek beleefde daarna nog diverse herdrukken. De derde druk van het Franse werk verscheen 1732 zelfs in Amsterdam, in de beste traditie van 18de eeuwse Franse humanisten, filosofen en wetenschappers die hun boeken graag in Amsterdam uitgaven en daarmee de Franse censuur omzeilden. En in diezelfde derde Franse druk stond ineens ook een recept voor honingmosterd. Hoe kwam dat? Had Chomel niet geweten dat zulke honing bestond? Kwam honingmosterd in Chomels geboortestreek gewoon niet voor en in die van zijn 18de-eeuwse bewerkers wel?

De Nederlandse vertaling van Chomels derde druk, 1743

Hoe dan ook, van die Franse derde druk verscheen in 1743 een Nederlandse vertaling, en daarin stond die honingmosterd dus ook. Het recept voor zure mosterd was gehandhaafd maar werd gevolgd door de opmerking dat sommige mensen een extra lekkere manier hadden, en hun recept luidde als volgt (ik citeer letterlijk):

Neem twee oncen Mostert-zaat, een halfonce Kaneel [daar hebben we de kaneel van hierboven weer!], breek het te samen, en maak’r met Honig en Azyn een Deeg van. Maak van dezen Deeg kleine broden, welke gy moet in den Zon of op den Oven laten drogen; laat zulke Broodjes in Azyn of Verjuis smelten.

Voor alle duidelijkheid: 1 once/ons = ca. 30 gram en verjuis/verjus is zuur druivensap – in die tijd een normaal alternatief voor azijn. Tot zover niets bijzonders. De honing vinden we al bij de Arabieren, de gedroogde broodjes bij Vorselman = de Italiaanse topkoks. Bij Vorselman en de Ialianen schraap je zo’n broodje af om de gewenste hoeveelheid mosterd te krijgen, bij Chomel bereik je hetzelfde door de mosterd op te lossen in azijn of verjus.

Dat was het wel zo’n beetje, want heel veel verder heb ik de geschiedenis niet kunnen volgen. De vergetelheid heeft intussen toegeslagen. In Italië bestaan nog steeds mostarda’s als manier om fruit in een zoete vloeistof te conserveren en in sommige soorten wordt ook mosterd(olie) verwerkt. Maar van een rijke band met het verleden is geen sprake meer al was het maar omdat het normale Italiaanse woord voor ‘mosterd’ senape is, niet mostarda. Over de Franse honingmosterd heb ik het hierboven al gehad. In Duitsland is süßer Senf onmisbaar bij de Weißwurst van het Oktoberfest in München. Het product geldt als een uitvinding van Conrad Develey, die rond het midden van de 19de eeuw een mosterdfabriek stichtte maar aanvankelijk helemaal geen zoete mosterd verkocht en dus ook niet aansloot bij een populaire traditie. Iets dergelijks geldt ook in ons eigen land. Er bestaan nog ambachtelijke makers van en de in Groningen wereldberoemde mosterdfabriek Marne maakt maar liefst drie zoete soorten, maar bij navraag ter plaatse bleek dat men zich ook daar van geen traditie bewust is.

En nu verdwijnt de Larense mosterd. Ik hoor dat de naam gehandhaafd blijft maar dan niet meer slaat op een mosterd met honing maar op een goede, zure, normale soort. Ik heb de eerste versie al geproefd en moet toegeven dat hij voor een mainstream mosterd best goed is. Het mosterdzaad wordt deze week geoogst en moet dan een paar maanden drogen. Pas daarna wordt de definitieve smaak vastgesteld. Tot dan schort ik mijn oordeel op. Maar het zou zomaar kunnen dat ik zijn spannende voorganger ga missen…

Het jaarlijkse Oktoberfest in München: geen Weißwurst zonder zoete mosterd

Reacties (4)

  1. Norbert Mergen schreef:

    Wat ook van invloed kan zijn geweest, is dat mosterd eeuwenlang (hier) werd gemaakt uit het zaad van Brassica nigra. Deze is vervangen/verdrongen door Brassica juncea, dat bruin zaad geeft en machinaal te oogsten is. Nigra wordt niet meer geteeld.
    Of er smaakverschillen zijn, weet ik niet. Maar het zal ongetwijfeld invloed hebben gehad.

  2. yvonne schreef:

    ik mis de Doesburgse mosterd, Zoals je weet is er een mosterdmuseum in Doesburg.

  3. Jacques Meerman schreef:

    Je mist er nog wel meer, Yvonne. De Deventerse bijvoorbeeld. En het mosterdmuseum in Doesburg ken ik nog niet, maar het staat vanaf heden op de lijst!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Recente artikelen