Maar de pizza leeft toch al lang?
Je hebt het misschien al op het nieuws gezien. In het verwoeste Pompeï – vlak bij Napels, de moderne pizzahoofdstad – is vorige maand een fresco ontdekt dat volgens de wetenschappelijke sensatiejournalistiek een pizza voorstelt. Dat zou best bijzonder zijn, want uit de tijd van Pompeï zijn geen andere pizza’s bekend, en de eerste moderne dateert pas uit de 19de eeuw.
Aan het begin van die eeuw hadden schrijvers in Napels pizza’s geproefd en unisono hun afkeer ge-uit. Maar in 1889 klonk een revolutionair geluid. De Italiaanse koningin Margherita verbleef toen een maandje in Napels, liet zich op zeker moment drie verschillende pizza’s voorzetten en vond vooral de versie met tomaat, mozzarella en basilicum erg lekker. Die soort ging dan ook ter ere van haar ‘pizza Margherita’ heten. Evengoed duurde het nog zo’n driekwart eeuw voordat iedereen in Italië pizza’s lekker vond. Het is dus niet vanzelfsprekend dat pizza’s negentien eeuwen vóór koningin Margherita zal zo aantrekkelijk waren dat ze op een fresco werden afgebeeld.
De muurschildering in Pompeï moet bijna tweeduizend jaar oud zijn omdat de stad in 79 nC onder de lava uit de Vesuvius verdween. Dankzij die lava is het dagelijkse leven daar in die tijd heel goed bewaard met mensen, winkeltjes, woonkamers, tempels, eethuizen en dus zelfs een geschilderde pizza.
Maar ís het eigenlijk wel een pizza? In het midden van de voorstelling zie je een ronde zilveren schaal die een beetje lijkt op een oud-Romeinse metalen patella van de soort waarin je nog steeds paella’s maakt. Aan de linkerkant ligt een rond broodje met een sterk verhoogde rand; de vulling suggereert dat er ook een bodem is. Aan de rechterkant staat een brede metalen bokaal met rode wijn. Op en rond het brood liggen allerlei verschillende, in grote en kleine stukken gesneden ingrediënten. Commentatoren herkennen allerlei soorten fruit: dadels, perziken… Een van hen ziet zelfs een ananas liggen, wat echt een grap zal zijn omdat we daarmee aan een ‘pizza Hawaï’ moeten denken. Weer anderen vinden dit helemaal geen pizza omdat een pizza per definitie minstens tomaat en mozzarella bevat. Daar zit natuurlijk wel iets in, maar alleen als je een moderne bril opzet. Wie historisch probeert te kijken, ziet in een pizza niet meer dan een simpele schijf gerezen brooddeeg dat bedekt met iets lekkers de oven in gaat. Bij zoiets eenvoudigs voor ogen is moeilijk te geloven dat de eerste pizza’s pas in het 19de-eeuwse Napels gebakken zijn. Ook anderen moeten al eerder op dat idee gekomen zijn, en van mij mag je elke schijf brooddeeg die met allerlei lekkers erop gebakken wordt, best een pizza noemen tenzij er een betere naam voor is, zoals focaccia met ui in Ligurië of pissaladière met ansjovis en olijven in de Provence.
Laten we even teruggaan in de tijd en kijken of we iets over de herkomst van pizza’s kunnen achterhalen. Het woord pizza bestond noch in het klassieke Grieks, noch in het klassieke Latijn. Dat bewijst natuurlijk niets. Een pizza is in principe een simpel gerecht dat niet per se op één bepaalde plaats uitgevonden hoeft te zijn en ook best andere namen kan hebben. Dat in de kookboeken van Apicius (drie eeuwen na ‘Pompeï’) en Anthimus (vijf eeuwen na ‘Pompeï’) geen pizza-achtige gerechten staan, kan bovendien best betekenen dat zulk ‘belegd brood’ in de tijd van Pompeï weliswaar sjiek genoeg was om er een fresco aan te wijden maar een paar eeuwen later alweer te ordinair was geworden om het in een kookboek te zetten. Toch moet de geschiedenis van de pizza intussen gewoon door zijn gegaan. Rond het jaar 1000 duiken in Griekse en Latijnse teksten namelijk de eerste pizza-achtige woorden op. Alleen is volstrekt onduidelijk wat er precies mee bedoeld wordt, en we kunnen er dus niets mee. Maar één ding staat vast: de simpele, gerezen plak deeg-met-een-vulling ontwikkelde zich in de eeuwen daarna nog verder en werd iets complexers. Dat bewijst het alleroudste, nog bekende pizzarecept. Het stamt uit de 13de eeuw en is bijna 3000 kilometer buiten Napels opgeschreven, maar ik verklap nog even niet hoe het heet. Lees het aandachtig door, probeer je voor te stellen wat er staat, en laat het bij je indalen.
Is dit een pizza?
Neem het fijnste witte meel. Kneed er geklaarde boter door alsof je een koek kneedt, en laat het deeg rijzen. Maak er een elastische schijf met een verhoogde rand van. Breek eieren in een kom en meng ze met wat zout, gember, peper, gepeld sesamzaad, hennepzaad, anijs, geroosterde karwij, komijnzaad (allemaal ongemalen) en maanzaad. Voeg zo nodig peper toe tot je de scherpte ervan kunt proeven, plus gemengde specerijen, verse wijnruit en stukken gewreven kaas. Bestrooi de eieren met wat van het fijnste witte meel, zodat je het deeg ermee kunt bestrijken. Bedek alles met een dikke laag saffraan, maanzaad en pistachenoten, en zet het geheel in de oven.
Wat je gelezen hebt, is een recept voor een gerecht met zo’n twintig ingrediënten waaronder mediterrane en extra dure Aziatische (gember, peper…) specerijen, kennelijk bestemd voor veeleisende eters. De vulling wijkt sterk af van wat wij tegenwoordig gewend zijn, maar de techniek is die van een moderne pizza: je maakt een schijf van gerezen deeg en zorgt dat de randen hoger zijn dan het midden, zodat de vulling er netjes bovenop blijft liggen. Daarna gaat het in de oven. Het bovenstaande recept komt uit een Syrisch kookboek, dat Geuren en smaken heet, vaak wordt aangeduid met de verkorte naam Wuslah en ook nogal wat Egyptische recepten bevat. Met die combinatie van ‘Syrisch’ en ‘Egyptisch’ bevat het boek de keuken van de dominante macht in het Midden-Oosten van die tijd: de oude hoofdstad Baghdad was zijn macht kwijt, de kruisridders uit het christelijke Europa waren zo goed als verjaagd en rond Egypte en Syrië was een rijk ontstaan dat ook flinke delen van Noord-Afrika en het Arabische schiereiland omvatte. Aan de diverse adellijke hoven in dat rijk kan het beslist niet ontbroken hebben aan ‘veeleisende eters’. En in die periode ontstond de Wuslah. Een smakelijk belegd stuk brood uit de oven was toen kennelijk niet het domein van buurteethuizen maar van een heersende klasse die zich zulke luxe konden en wilden permitteren. Maar heette zoiets ook een pizza? Daarover houd ik je nog even in spanning, want het antwoord is veel fantastischer dan ik ooit gedacht had, en ik wil mijn conclusies nog even niet kwijt… Laten we eerst maar eens kijken waar zulk brood onder de naam pizza of varianten daarvan traditioneel voorkomt en waar het dus kan zijn ontstaan.
Europese pizza’s en varianten daarvan
Ik heb ooit een paar jaar Italiaanse les genomen, en mijn lerares Dianora Porru – die haar lessen graag interessant maakte – bracht een keer een wetenschappelijk artikel voor me mee over de geschiedenis van het woord pizza. Het stuk was geschreven door Mario Alinei en Ephraim Nissan en verscheen in het taalkundige tijdschrift Quaderni di semantica. De auteurs stelden allereerst vast dat van het midden-Italiaanse dialectwoord pizza ook twee andere Italiaanse varianten bestaan: pinza/pinsa aan de Adriatische noordkust en pita in het uiterste zuiden.
Pinsa, pizza en pit(t)a slaan alle drie op plat brood-met-iets-lekkers. Een pinsa is echter niet helemaal hetzelfde als een pizza, want je gebruikt er andere meelsoorten voor en laat het deeg langer rijzen. En elke Nederlander weet natuurlijk wat pita’s zijn – meestal witte schijven platbrood die je kunt vullen met lekkers. Ze zijn niet Italiaans maar voor mijn verhaal wel van belang, en komen dus straks aan de orde. Op de foto hiernaast zie je allereerst een rustiek-Italiaanse pita-versie, bestaande uit een gerezen deeg van bloem, water, gist, wat olie, zout en een schepje suiker, met een vulling van ui, zwarte olijven, ansjovis uit blik, wat gepureerde tomaat, olijfolie en oregano. Je legt de vulling op het deeg en klapt het deeg dubbel. In een moderne pizzeria heet zoiets een calzone (‘broekspijp’). maar de Zuid-Italianen hebben er een veel algemener woord voor bewaard.
Daarna volgen ook andere manieren om een simpele plak deeg met een vulling te combineren, allereerst een Albanese pite – eigenlijk hetzelfde idee maar dan met yufka/fyllo (denk: baklava) in plaats van een gerezen deeg. En daarna een Griekse pita onder een vulling van gyros (een soort döner) met een salade.
Naar het Midden-Oosten
De Turken maken nog steeds hun eigen belegde platbrood onder de naam pide, en dat is van belang omdat ook de Turken zo belangrijk zijn. Tussen de Europese middeleeuwen en het begin van de 20ste eeuw waren ze immers in grote delen van Oost-Europa en Noord-Afrika – van Hongarije tot ver voorbij Egypte – de baas. Het is dus niet onmogelijk dat al die Bulgaarse, Griekse, Servische, Kroatische en Roemeense pita’s plus de Albanese en Hongaarse pite’s een geschenk van de Turken zijn geweest. Maar mij lijkt dat niet echt waarschijnlijk. Een sluitende theorie moet namelijk ook het bestaan van de Italiaanse woorden pizza, pinsa en pita verklaren, en met de pide lukt dat niet. Ik bedoel: de Turken kunnen er best toe hebben bijgedragen dat de woorden pita en pite in Oost-Europa zijn blijven bestaan en nog steeds op ‘platbrood-met-iets-lekkers’ slaan. Maar de Turken kunnen niet het hele verhaal zijn, want in Italië hebben ze niet voor de pizza en de pinsa gezorgd. Ze zijn er immers nooit geweest.
We zoeken dus nog even verder, want pi(t)ta’s bestaan niet alleen in Oost-Europa maar ook in het Midden-Oosten, zoals je beslist weet. De twee auteurs van het artikel in de Quaderni di semantica (zie boven) schrijven dat het woord pita/pitta daar vandaan komt. Het is een woord uit het Aramees, dat ooit de algemeen gesproken taal van het Midden-Oosten is geweest.
Deze taal ontstond lang vóór Pompeï in de noordwestelijke hoek van Syrië, verbreidde zich snel, werd vanaf de tijd van Mohammed uiteindelijk weer grotendeels door het Arabisch verdrongen en is dan ook als taal bedreigd. Maar wordt in sommige dorpen nog steeds gesproken. En daarmee vallen puzzelstukjes op hun plaats. Want het woord pita betekent in het Aramees en het nauw verwante Hebreeuws precies wat het betekenen moet: brood! Nogmaals: veruit de meeste Syriërs van nu gebruiken niet meer pita maar het keurig-Arabische chubz of het dialectwoord chebez als ze ‘brood’ bedoelen. Maar daarmee is het verleden niet uitgewist.
Bovendien is één vraag daarmee niet opgelost. Hoe kwam die Syrische pita in Italië terecht? Niet via Syrische veroveringen – dat staat vast. Is het via de Griekse Byzantijnen gebeurd? Of via de eeuwenlange, intensieve handel tussen de Italiaanse handelssteden en het westen van het Midden-Oosten? Of ontdekten Romeinse soldaten en functionarissen, die rond de tijd van Christus in Syrië en Palestina dienden, daar zowel het broodje als Aramese pita-broodje als het Aramese woord ervoor en namen ze dat mee terug? In dat geval zou de pizza-Pompeï toch niet per se een onmogelijkheid zijn. Maar helaas zijn tegen elke mogelijkheid ook bezwaren in te brengen, en dan wordt alles heel ingewikkeld. Als ik later groot ben, ga ik er misschien wel eens een boek over schrijven.
Nog twee andere mogelijkheden
Ik weet het dus gewoon niet. Maar voordat ik deze blog besluit, wil ik nog twee andere mogelijkheden aanstippen. De eerste is een speculatie waarmee de auteurs van de Quaderni hun eigen artikel besluiten. Ze gaan terug naar de tijd van 3000-6000 vC. Die periode hoort bij de Nieuwe Steentijd. Een groot deel van Europa werd toen overspoeld door een stroom boeren en veehouders uit de Vruchtbare Halve Maan in het Midden-Oosten, waarvan Syrië het westelijke uiteinde vormde. De bewoners daar hadden onder andere geleerd om gewassen te kweken en vee te houden. Brood bakken konden ze toen al, want daarvoor is niet veel meer nodig dan graan, water en genoeg geduld om natuurlijke gisten hun werk te laten doen. Dan is de pizza niet meer zo heel ver weg. Dat ambacht bereikte even na 3000 vC zelfs Engeland. Extra boeiend is wat de mannen van de Quaderni vermoedden, namelijk dat die proto-boeren en -bakkers een soort proto-Aramees spraken omdat ze uit de Vruchtbare Halve Maan kwamen. Dat kan best onzin zijn, maar het zou in ieder geval verklaren waarom zo’n een Aramees woord zoals pita/pizza in grote delen van Oost- en Zuid-Europa terecht is gekomen en bewaard is gebleven.
De tweede mogelijkheid blijft dichter bij huis. ik had je nog de naam beloofd van het pizza-recept hierboven. Je weet nog dat het uit een 13de-eeuws Syrisch kookboek komt. Alle kruisridders waren toen nog niet uit het Midden-Oosten verjaagd, maar het scheelde niet zo heel veel. In een Syrisch boek verwacht je als receptnaam misschien een variant op pita. Maar helaas. De echte titel lijkt er niet eens op. Het gerecht heet: Een brood dat de Franken en Armenen iflaghun noemen. Laten we die receptnaam even analyseren. Voor ‘brood’ gebruikt de Syrische auteur het Arabische woord chubz (zie boven), niet pita. In de tijd van ons kookboek bewoonden christelijke Armenen een land in Zuid-Turkije, vlak boven het huidige Syrië. Ze waren bondgenoten van de christelijke kruisridders. Franken was de naam waarmee de mensen in het Midden-Oosten de kruisridders zelf aanduidden. Het woord sloeg dus niet alleen op de Fransen onder hen maar ook op de Italianen ,Engelsen, Duitsers, Nederlanders en alle anderen die in naam van de paus de islamieten een lesje hadden willen leren maar smadelijk verslagen waren. Iflaghun betekent in het Syrische Arabisch helemaal niets en is dus waarschijnlijk de nabootsing van een woord uit een christelijke taal.
Waarom nam een Syrische kookboekenschrijver eigenlijk een christelijk recept op? Was het sjiek om een gerecht van een al bijna verslagen vijand in een kookboek te zetten? Dat zou kunnen, want het komt juist in dit boek vaker voor. Maar de belangrijkste vraag is natuurlijk: bestond er in de christelijke wereld van die tijd een platte koek die iflaghun heette? Nee natuurlijk. Maar er zijn wel mogelijke verbanden. Een goede kandidaat lijkt me plakountas, een woord dat al in het oude Grieks een platte kaaskoek aanduidde. Maar er is ook nog een andere mogelijkheid: de flado/fladen in het middeleeuwse Duits en dus ook de middeleeuws-Nederlandse vlade die in Limburg en elders tegenwoordig een vlaai heet en altijd zoet is maar in Duitstalige landen ook hartig kan zijn. Historisch gezien is er niets tegen een verband te zien met flado/vlaai. De vlaai bestond al toen ons Syrische kookboek nog geschreven moest worden. En ook tijdens de Kruistochten werd lang niet alleen maar gevochten. In de oude kronieken wemelt het van de vreedzame contacten, besprekingen en dus ook etentjes tussen bijvoorbeeld christelijke en islamitische edelen. Niets kan een Duitse of Nederlandse kok verhinderd hebben om recepten uit te wisselen met een Syrische collega, en zo kwam misschien (misschien!) een Germaanse pizza in een Syrische keuken terecht…
*
Het verband tussen plakountas en iflaghun is vast het waarschijnlijkst, maar dat tussen onze eigen vlaai en de Syrische kruidenpizza is minstens zo leuk. Terwijl ik dit allemaal opschrijf, besef ik hoe krankzinnig de toestand is: een 21ste-eeuwse blogger uit Nederland zoekt de herkomst van de Italiaanse pizza in Syrië, nadat een 13de-eeuwse Syrische kok zijn eigen pita in het christelijke noorden had gezocht. Dat noem ik nou humor.
Gelachen én veel bijgeleerd!
Ja toch? De geschiedenis van eten is bijna altijd leuk & leerzaam.