Het raadsel van de witte knoflook

Je denkt misschien dat je een gerecht uit de topcuisine makkelijk kunt onderscheiden van een gewone hap voor gewone mensen, maar ‘witte knoflook’ bewijst het tegendeel.

Als je ’s zomers wel eens in Málaga of elders aan de Costa del Sol op vakantie gaat, is de kans groot dat je het gerecht al kent: ajoblanco, ofwel ‘witte knoflook’.

Ajoblanco. De fotograaf heeft de verkeerde druiven gekozen, want moscatels zijn niet zo langwerpig als deze. Maar voor de rest is er niks mis met de foto. (Afkomstig van: Depositphoto)

Het recept is simpel. Je maalt bijvoorbeeld 150 gram blanke amandelen in een blender of vijzel met zo’n 2 tenen knoflook en voegt af en toe wat water toe om te zorgen dat er geen olie uit de noten loopt. Week intussen een hand oud witbrood in water (of melk voor de romigheid) en maal het mee. Verdun de soep met water (of melk) tot de gewenste dikte. Roer er zo veel olijfolie en (sherry)azijn door als je lekker vindt, leg in elke kom soep een paar witte moscatel-druiven en dien de soep koud op.

Doodsimpel, zoals ik al zei. Maar daarmee is nog niet het hele verhaal verteld. Die druiven zijn namelijk van groot belang. Het móéten moscatels zijn, en die zijn er alleen tussen pakweg half augustus en half september, wanneer ook de amandelen rijp zijn. Buiten die periode zijn er, als buiten het zonnetje schijnt, in en rond Málaga best wel restaurants die ajoblanco opdienen, maar dan vervangen ze de moscatels dan door bijvoorbeeld rozijnen, meloen of appel, nooit (ik bedoel: nóóit) door andere soorten druiven. Vooral rijpe meloen is best lekker. Voor de rest kan ik er geen rationele redenen voor bedenken. Wat geen nadeel is: van mij mag je best irrationeel zijn. Als je maar geniet. En genieten doen ze. Bijvoorbeeld in het dorpje Almáchar, even ten oosten van Málaga. Daar is elk jaar begin september een ajoblanco-feest met gratis proeven, en zijn over die koude amandelsoep zelfs gedichten geschreven. Het feest vond dit jaar voor de 52ste keer plaats, en wel op 3 september. Als je nu gaat, ben je dus te laat. Maar volgend jaar kun je er nog bij zijn.

Gezicht op Almáchar. Daar wonen ongeveer 1800 mensen, en die zijn verzot op hun ajoblanco.

Niemand schijnt iets over de geschiedenis van deze soep te weten. Er bestaat een verhaal over een 19de-eeuwse landmeter die een keer ’s zomers en namens het kadaster aan het werk was in de Axarquía, het tuinbouwgebied ten oosten van Málaga. Om zijn dorst te lessen gaf iemand hem een kom ajoblanco, en hij vond de soep zo lekker dat hij de roem ervan in Málaga ging verbreiden.

Dat is niet onverenigbaar met de verhalen van andere auteurs, die een verband zien met boerderijen die goeddeels zelfvoorzienend waren en aten wat de grond schafte. Echt onwaarschijnlijk is dat natuurlijk niet: aan het einde van de zomer zijn zowel de moscatels als de amandelen rijp, en dan is een combi alleen maar logisch. Op het Andalusische platteland staan óók nog hier en daar bittere amandelbomen, en als je op elke flinke hand zoete pitten ook een of twee of drie bittere exemplaren mee wrijft, wordt je ajoblanco goddelijk lekker. Tot zover alles helder: de verhalen gaan over eenvoudige mensen met een eenvoudig gerecht waarvan de herkomst in de mist der tijden verdwijnt. Die verhalen kunnen best gelogen zijn maar onwaarschijnlijk zijn ze niet per se.

Bittere amandelen (rechts) zijn vaak ronder dan zoete.

Totaal onverwacht

Ik was dan ook stom verbaasd dat de kwestie ineens veel ingewikkelder bleek dan ik dacht. Ik was op dat moment mijn blog over mosterd aan het voorbereiden en daarbij bladerde ik het Libro de arte coquinaria door, het beroemde Italiaanse boek van maestro Martino da Como, die de eerste celebrity chef uit het christelijke Europa was. Hij vierde triomfen in de keukens van pausen, kardinalen en legerleiders in Rome, Milaan en vermoedelijke Napels en noteerde rond het midden van de 15de eeuw een recept voor agliata bianca, wat precies hetzelfde betekent als ajoblanco: ‘witte knoflook(saus)’. Ook de recepten lijken als twee druppels water op elkaar. Vergelijk Martino’s manuscript maar met het recept aan het begin van deze blog:

‘Neem mooi blanke amandelen en stamp ze met knoflook goed fijn. Giet er een beetje koel water bij zodat de amandelen geen olie verliezen. Wrijf ook een snee wittebrood fijn, week het afhankelijk van de dag in vlees- of visbouillon en doe het erbij. Dien deze agliata binnen of buiten de vasten op.’ [iets bekort – JM]

Je ziet de kleine verschillen: in Martino’s versie ontbreekt het scheutje olie, ontbreekt het fruit en is het water vervangen door bouillon. Maar beide versies worden niet gezeefd noch verhit, hebben dezelfde hoofdingrediënten en hebben dezelfde naam. Vooral dat laatste vind ik van belang. ‘Witte knoflook’ is best een rare naam. Alsof knoflook niet altijd wit is. En alsof knoflook per se het hoofdingrediënt moet zijn. Twee gerechten met dezelfde onlogische naam en ongeveer dezelfde samenstelling hebben onvermijdelijk iets met elkaar te maken, ook al liggen ze 2300 km uit elkaar en verschillen ze sociaal evenveel als een boerenerf verschilt van een sterrenrestaurant.

Van Málaga naar Italië of terug

Welke versie zou de oudste zijn? Daarvoor moet je kijken naar de banden die in Martino’s 15de eeuw bestonden of bestaan hadden tussen Málaga (of het Iberische Schiereiland in het algemeen) en Rome/Milaan (of in ruimere zin: het moderne Italië). Er zijn dan twee richtingen mogelijk: van Málaga en omgeving naar Italië (bijvoorbeeld Rome/Milaan), of van Italië naar Málaga.

Eerst de vraag of er al vóór het midden van de 15de eeuw (dus al vóór Martino’s boek) banden tussen Málaga en Italië bestonden. Dat was zeker het geval. Málaga lag handig op de scheepvaartroute tussen twee commerciële giganten: Genua in noordwest-Italië en de Vlaamse stad Brugge, waar alle Europese kooplieden samenkwamen om er te kopen en te verkopen, niet alleen Aziatische specerijen maar ook mediterrane producten zoals zijde, aardewerk, rozijnen en gedroogde vijgen. De Genuezen beheersten het westen van de Middellandse Zee en hadden in Málaga (toen een belangrijke handelsstad in het islamitische Koninkrijk Granada) en allerlei andere plaatsen en havens vestigingen waar ze – beschermd door de lokale christelijke of islamitische overheden – hun fortuinen konden verdienen. Genua zelf was bovendien ook nog eens dé haven van Milaan, en als de Genuezen belangstelling voor de keuken van Málaga en omstreken hadden gehad, zou een ajoblanco-recept via die die route in Martino’s kookboek beland kunnen zijn. Maar daarvoor bestaat helaas nog geen begin van een bewijs.

Een andere mogelijkheid is dat ajoblanco zich al eerder over grote delen van het Iberische Schiereiland had verspreid en bijvoorbeeld vanuit Barcelona of Valencia de oversteek naar Italië had gemaakt. Dat is absoluut niet onmogelijk. In de 15de eeuw – de tijd van Martino – gebeurde datzelfde bijvoorbeeld met de Valenciaanse kortkorrelige rijst, die al eeuwen eerder door de islamieten in Iberië geïntroduceerd was, de basis van de paella werd en later in de buurt van Milaan de wereldberoemde risotto opleverde. Als ajoblanco ook al vroeg in Valencia populair was geworden, moeten we het terugvinden in het beroemdste Valenciaanse kookboek aller tijden: het Sent Soví. Niemand weet wie de auteur daarvan is, maar het is in het Catalaans geschreven, dateert uit de 14de eeuw en is dus een eeuw ouder dan maestro Martino. Vinden we er sporen van ajoblanco in terug? Nee. Het boek stikt van de recepten die net zo beginnen als het ajoblanco-recept: amandelen met iets anders fijnwrijven. Maar daarna moet je het mengsel altijd zeven en ontstaat dus een soort amandelmelk die je bijvoorbeeld als sausbasis gebruikt. Ik vind dat geen ajoblanco, en de Sent Soví bevat ook geen gerecht dat zo heet. De afwezigheid van iets in een kookboek bewijst natuurlijk bitter weinig, maar het zegt wel dat de auteur het op z’n minst onbelangrijk of niet lekker vond. Het zegt dus wel iets.

Toch is het jammer, en wel om de volgende reden. In de moderne Catalaanse keuken bestaat wel degelijk koude sauzen op basis van gemalen, ongezeefde noten plus andere ingrediënten. Ik bedoel de romesco- en de xató-saus (kijk maar in de Wikipedia). Kenners van de Syrische keuken denken dan meteen aan het rijtje van elf sauzen in hoofdstuk 8 van het anonieme kookboek dat rond 1230 in Syrië ontstond onder de naam Geuren en smaken. In het Arabisch zijn ze allemaal genummerd en heten ze een sals, maar dat is geen Arabisch woord. Waar komt die naam dan wel vandaan? De naam is bijna zeker een verbastering van salsa, dat in het christelijke Europa ‘saus’ betekent. Dat verbaast je natuurlijk niet. Je weet nog van op school dat al vanaf de 11de eeuw honderdduizenden christelijk-Europese ridders (‘kruisvaarders’) naar het islamitische Midden-Oosten trokken om Jeruzalem te veroveren en ongelovigen uit te roeien. De salsa kan een van de weinige bewijzen zijn voor het feit dast die christenen er ook wel eens iets nuttigs voor in ruil hebben gegeven. Maar mag je daaruit afleiden dat Martino zijn agliata aan kruisvaarders te danken had? Volgens mij moet je daar voorzichtig mee zijn. Het is waar dat bijna al die salsa’s – een ervan is zelfs expliciet wit – ongeveer net zo gemaakt werden als een moderne ajoblanco. De Syriërs voegden dingen toe die we tegenwoordig onorthodox zouden vinden: peper, gember, saffraan, citroensap, sumak, tijm, honing… Maar dat is niet meer dan logisch. Het belangrijkste bezwaar is dat je de naam ‘witte knoflook’ ook in Syrië niet terugvindt. Die aanduiding moet ergens tussen Rome en Málaga bedacht zijn, maar ik weet nog steeds niet waar of wanneer.

Het Rome waarin maestro Martino triomfen vierde, was nog lang niet de stad zoals je die nu kent. Het centrale gebouw op de afbeelding hiernaast – afkomstig uit de Neurenbergkroniek (1493)stelt de oude Sint-Pieter voor. De huidige basiliek kwam er pas in de 16de eeuw voor in de plaats.

Terug naar het begin

Laat ik nog één keer beginnen bij het begin. Laat ik nog even aannemen dat er ooit in ‘Spanje’ een oerversie van de ajoblanco is ontstaan die zich een weg naar Italië wist te banen. Dat moet dan vóór het midden van de 15de eeuw gebeurd zijn, want anders kon het recept niet in Martino’s kookboek zijn beland. Qua commerciële en culturele betrekkingen zou dat zeker gekund hebben, maar ik heb er geen spoor van kunnen vinden. Is de volgorde gewoon verkeerd en is de Italiaanse agliata bianca de oervorm die naar het latere Spanje is verhuisd? Dat kan de kwestie vergemakkelijken omdat het proces dan ook ná het midden van de 15de eeuw (het ontstaan van Martino’s kookboek) kan hebben plaatsgevonden.

Dat ‘midden van de 15de eeuw’ is van belang omdat toen niet alleen Martino’s boek ontstond. In ongeveer dezelfde periode raakte een groot deel van Italië – het deel vanaf Napels naar het zuiden – eerst in de macht van Aragón en Catalonië en daarmee later in die van het moderne Spanje. Je kunt je makkelijk voorstellen dat daarmee een gastronomische uitwisseling op gang kwam. Martino was duidelijk onder de indruk van de Catalaanse keuken, want hij nam een heel rijtje expliciet Catalaanse gerechten in zijn kookboek op. Je kunt je dan ook makkelijk voorstellen dat allerlei bezoekende Catalaanse en Spaanse edelen, generaals, onderkoningen en koks – diep onder de indruk van bijvoorbeeld Martino’s keukengenie – met nieuwe culinaire ideeën naar huis teruggingen, waaronder die heerlijke, witte, koude amandelsoep, die ze in Italië hadden leren eten.

Maar helaas. Ook daarvan heb ik niets teruggevonden. Niet in het boek van de Catalaanse mestre Robert de Nola, die als kok aan het koninklijk hof van Napels werkte en in 1520 een belangrijk Catalaans kookboek schreef dat even later ook in het Spaans verscheen. Ook niet in de minstens zo belangrijke maar iets jongere Arte de Cozina van Francisco Montiño, die in Madrid de hofkok van o.a. koning Filips II was. De eerste druk van de Arte verscheen in 1611 en verried heel weinig belangstelling voor ‘buitenlandse’ keukens. Van de ruim meer dan 500 recepten zijn er 5 expliciet Portugees, 2 Engels, 1 Frans, 1 Duits en precies 0 Italiaans – plus 1 Nederlands recept voor uspot = Leidse hutspot van onder andere wortelen, uien en rundvlees. (Die uspot móét te maken hebben met het feit dat de Tachtigjarige Oorlog tussen de Nederlanden in 1611 nog aan de gang was, hoewel op dat moment tijdelijk op een lager pitje). Des te meer succes had het boek in Spanje zelf: het is meer dan twee eeuwen lang steeds opnieuw herdrukt. Zonder dat de uspot er wortel door schoot. En vooral ook zonder ajoblanco. Witte amandelsoep kan in Spanje onmogelijk net zo chique zijn geweest als in Italië.

Karikatuur van journalist-gastronoom Ángel Muro, die op de achterkant van een koekenpan zijn teksten schrijft.

Na de laatste herdruk van de Cozina zitten al ruimschoots in de 19de eeuw, en aan het einde van die eeuw is er enige belangstelling voor ajoblanco ontstaan. Ángel Muro – journalist en culi-paus – publiceerde in 1894 een dik kookboek dat voor elke Spaanse kok onmisbaar was. Het heette El practicón en bevatte nog geen echt ajoblanco-recept maar vertelde al wel dat deze koude amandelsoep in de Andalusische zomerhitte door arm én rijk gegeten werd. Je maakte hem ongeveer zoals aan het begin van deze blog, maar de druiven ontbraken en de soep leek daardoor nóg sterker op Martino’s agliata dan toch al het geval was. Het zaak wordt er niet helderder op.

Twee versies: de ene Italiaans, de andere Spaans; de ene voor kardinalen en generaals, de andere voor arbeiders-die-het-warm-hebben; de ene desondanks niet of nauwelijks verschillend van de andere… Ik wou dat ik het raadsel van die samenhang had kunnen oplossen.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Recente artikelen