… met een nieuw boek over de Chinese keuken
door Cathy Salzman, een Amerikaanse historicus die al sinds mensenheugenis in Rotterdam woont (kijk hier voor haar eerdere gastblog)
Nederlanders hebben een wat tweeslachtige houding tegenover de Chinese keuken. Dankzij de ‘Chin.Ind. restaurants’ met hun bami speciaal en tjaptjoj hebben veel mensen uit de eerste generaties na de Tweede Wereldoorlog buitenshuis leren eten. Die combinatie van twee in wezen heel verschillende keukens hadden nóg oudere Nederlanders al voor de oorlog leren kennen in Indonesië, dat toen nog Nederlandsch-Indië heette en de thuishaven van grote groepen etnische Chinezen was. Die combinatie was dus koloniaal gekruid, herinnerde de Indische Nederlanders aan thuis en was voor armlastige mensen een prettige en goedkope kennismaking met exotische smaken.
Maar de welvaart groeide en daarmee kwam de culinaire lat steeds hoger te liggen. ‘Chin. Indische restaurants’ raakten een beetje in diskrediet. Ze zijn nog lang niet uitgestorven – op dit moment zijn er nog 1600 en volgend jaar waarschijnlijk 1400 – maar maken toch langzaam plaats voor eetgelegenheden met meer en hogere ambities. Het Chinese restaurant Sichuan in Amsterdam was in 1993 bijvoorbeeld het eerste in zijn soort dat in Nederland een Michelinster veroverde.
Opmerkelijk genoeg kreeg de belangstelling voor de ‘authentieke Chinese keuken’ (wat dat ook moge zijn) in ongeveer hetzelfde jaar ook uit een heel andere hoek de wind mee. De inmiddels buitengewoon gerenommeerde Fuchsia Dunlop – Engelse auteur van veel diepgravende, bejubelde en bekroonde boeken over vooral de Chinese keuken – bracht in 1992 haar eerste bezoek aan Hongkong. Dat moet liefde op het eerste gezicht zijn geweest. Of om het in haar eigen woorden te zeggen: ze besloot ter plekke om alles te eten wat de Chinezen haar zouden voorzetten. Dat bleek een heel nieuwe wereld te zijn. Het Chinese woord voor ‘dier’ is namelijk dong wu, ‘iets dat beweegt’ of ‘alles wat beweegt’. En dat is heel veel. Dunlop ging Chinees leren, verhuisde naar Chengdu (de hoofdstad van de provincie Sichuan) en liet zich daar omscholen tot kok. Dat was de basis voor veel goeds: de start van een fascinerende reeks boeken en artikelen over de keukens van de vele Chinese regio’s.
Haar nieuwste boek heet Invitation to a Banquet. The Story of Chinese Food. Het verscheen vorig jaar, vat haar eerdere boeken over China samen en is tegelijk een soort inbedding van de Chinese keuken in de Chinese cultuur. Ook dit is een weer een fantastisch boek– zowel over de culturele verschillen tussen China en het Westen, als over de vooroordelen in het Westen over het Chinese cultuur in het algemeen en de Chinese keuken in het bijzonder.
De mythes over het Chinese keuken, stelt Dunlop, berusten op brede vooroordelen over de Chinese maatschappij. Kort samengevat: Chinezen zijn barbaren die wilde dieren eten. Westerlingen, daarentegen, zijn geciviliseerde mensen die ook wilde dieren eten – denk alleen al aan haring. Chinezen eten haaienvinnen en vogelnestjes, Westerlingen daarentegen foie gras. Chinezen doden lieve kleine konijntjes. Westerlingen daarentegen martelen dieren in de bio-industrie. Maar Dunlop is ook kritisch op de Chinese regering, met name vanwege de vernielingen die tijdens de culturele revolutie zijn aangericht. Daarbij is ook de Chinese keuken beschadigd. Dunlop waarschuwt ons dat China en het Westen op het punt staan te kiezen tussen collaboratie en confrontatie. Wederzijdse vooroordelen geven onderbouwing aan de neiging naar confrontatie.
Invitation to a Banquet bevat, in tegenstelling tot andere boeken van Fuchsia Dunlop, geen recepten. Maar als je net als ik door het boek geïnspireerd wordt om gerechten uit te proberen die in het boek worden genoemd, kun je op de site van The Guardian kijken. Daar vind je veel recepten van Dunlop. Als je nog geen echte China-expert bent, zul je dan waarschijnlijk een bezoek moeten brengen aan een Chinese supermarkt, maar om de diverse ingrediënten te vinden kun je daar gelukkig de hulp inroepen van iemand die daar werkt. Op die manier ben ik dandan-noedels gaan maken, een Sichuans gerecht uit de stad Chengdu. Het bleek heerlijk: kruidig maar niet overweldigend – precies zoals de keuken van Chengdu hoort te zijn. Echt lekker. Nog vele minuten nadat ik de laatste hap had doorgeslikt, bleef de smaak dansen op mijn tong.
Maar nogmaals: in de Invitation staan geen recepten. Daarom heb ik mijn toevlucht genomen tot een ander boek van haar: The Food of Sichuan.
Dandan-noedels
Maak eerst het strooisel. Verhit 3 eetlepels bakolie in een wok op
hoog vuur. Roerbak 1 theelepel fijngehakte gember kort – hij moet geur afstaan. Roerbak 100 gram varkensgehakt (liefst met veel vet) mee tot het van kleur verandert. Besprenkel het met 1/2 eetlepel Shaoxing-wijn. Wacht tot het water verdampt is en het gehakt heerlijk ruikt. Houd de wok schuin en duw het vlees naar één kant zodat de olie in het midden een plasje vormt. Giet er 1 theelepel sweet flour sauce bij en roerbak tot hij gaat geuren. Zet de wok weer recht en roer het gehakt door de inhoud, gevolgd door 1 theelepel lichte sojasaus en 1/4 theelepel donkere sojasaus. Roer goed, voeg zout naar smaak toe en houd het geheel apart.
Maak dan de saus en de pasta. Verdun 2 theelepels sesampasta met ongeveer 2 theelepels olie; het moet een dun mengsel worden. Verhit 1 eetlepel bakolie in een wok op niet te hoog vuur en roerbak de Yibin yacai kort; het mengsel moet heet en geurig worden. Verdeel de sesampasta en 2 eetlepels Yibin yacai of gefermenteerde Tianjin-groente over twee kommen en voeg 2 eetlepels lichte sojasaus, ½ theelepel donkere sojasaus, 4 eetlepels chiliolie (plus 1 theelepel droesem), 1 theelepel zwarte rijstazijn, eventueel 2 theelepels gesmolten reuzel, ¼-½ eetlepel Sichuan-peper (gemalen en geroosterd) en 2 eetlepels lente-uitjes (alleen het groen en in smalle ringetjes) toe. Kook 300 gram verse of 200 gram gedroogde tarwenoedels naar wens gaar en kook een handje bladgroenten op het laatst een paar seconden mee; ze moeten verwelken. Laat de noedels en de groenten in een vergiet goed uitlekken, verdeel ze over de kommen, bestrooi alles met het strooisel en dien het gerecht op.
