Zhaoyun

of: wat je óók van de slavernij moet weten 1

So Dongpo, een beschaafde heer zo te zien

Wat je óók van de slavernij moet weten, is dat slaven lang niet altijd zwart waren, lang niet altijd per schip over de oceaan werden gesleept en lang niet altijd als (plantage)arbeiders in een van de twee Amerika’s werkten. Dit is het eerste in een reeks van drie artikelen over situaties die je misschien verbazen.

Een tijd geleden heb ik Cuisine and Empire van Rachel Laudan gelezen. Dat boek is een wereldgeschiedenis van de keuken en niet meer splinternieuw. Maar Laudan is een gerespecteerde auteur en haar ambitieuze onderneming is zeker de moeite van het lezen waard. Fouten zijn bij zo’n breed onderwerp bijna onvermijdelijk, maar het boek wemelt evengoed van de scherpe inzichten en fantastische details. Een briljant voorbeeld daarvan is haar beschrijving van wat de oude Chinezen over goed koken en eten dachten: 

‘Een goede smaakzin eiste niet alleen een goed verhemelte maar ook intelligentie, kennis van marktproducten, begrip van de manier waarop een goed bereide maaltijd de diepste kosmische harmonieën weerspiegelt, en het vermogen om een mes en een wok te hanteren. De smaak van voedsel was vergelijkbaar met de betekenis van een gedicht.’

En ze vervolgt dan met een anekdote over de beroemde, 11de-eeuwse kalligraaf, essayist, gastronoom, farmacoloog, dichter, reisschrijver en hoge ambtenaar So Dongpo, die ook bekend is als Su Shi (wat niets met sushi te maken heeft). So Dongpo kwam in conflict met andere politici in dienst van de keizerlijke Song-dynastie en werd in 1080 verbannen naar een kleine provinciestad, waar hij een nieuw bestaan opbouwde. Laudan schrijft dan over hem: ‘Hij kookte er voor zichzelf, zijn vrouw en zijn favoriete concubine Zhaoyun, daarbij de oude regel negerend dat “een beschaafde heer zich verre houdt van de keuken”.’ Ik vind dat fantastisch! Dongpo moet een bijzondere man zijn geweest die zijn eigen normen bepaalde.

Maar minstens zo bijzonder was zijn ‘favoriete concubine’, die Wang Zhaoyun heette en als ongeletterd, tienjarig zangeresje in So Dongpo’s huishouding belandde. Ik heb niet gevonden hoe dat precies in zijn werk is gegaan, maar ze werd er zijn persoonlijke dienares (‘slavin’ heette dat vroeger) en leerde zichzelf lezen, waarbij ze ongetwijfeld de hulp van haar meester kreeg. So Dongpo moet haar bewonderd hebben, want hij kookte niet alleen voor haar maar wijdde ook gedichten aan haar – hoe romantisch wil je het hebben? Toen Dongpo’s tweede vrouw stierf, bleef ze hem tot haar dood in 1095 trouw, en ze geldt dan ook als zijn derde echtgenote.

De eeuw waarin Dongpo en Zhaoyun leefden, was trouwens ook in ruimere zin interessant. In de periode die daaraan voorafging, was China het toneel van grote bestuurlijke en militaire problemen geweest. Het boeddhisme had zich verbreid en er was een betrekkelijk sobere keuken ontstaan. Maar aan het begin van de 10de eeuw kwamen de Song-keizers aan de macht. Het traditionele confucianisme werd weer de heersende ideologie zonder het boeddhisme te verdrijven. China bloeide commercieel en er werden tal van belangrijke uitvindingen gedaan die je nog steeds kent: bankbiljetten, buskruit, sluizen, kompassen, boekdrukkunst. De overdracht van kennis en wetenschap moet daarbij van groot belang zijn geweest, en met dat op de achtergrond wordt de geschiedenis van Zhaoyun en Dongpo veel meer dan alleen een romantische idylle. So Dongpo kan het heel goed zijn plicht hebben gevonden om een leergierig meisje intellectueel vooruit te helpen.

Een recept

Over Dongpo’s denken zijn nog twee feiten bekend die iets betekend (kunnen) hebben voor de manier waarop hij voor zijn huishouding kookte. Tijdens zijn ballingschap ging hij de boeddhistische meditatie beoefenen hoewel het boeddhisme in die tijd niet meer de heersende ideologie was. En in zijn latere leven werd hij vegetariër.

Als je het fornuis kunt aanzetten, kun je ook dongporou maken

Bovendien bestaat in Huangzhou, een van de plaatsen waar hij gewoond heeft, een nog steeds populair recept dat naar hem genoemd is: dongporou (‘varkensvlees van Dongpo’). Je ziet het op de foto hiernaast. Het staat lang niet vast dat So Dongpo het inderdaad verzonnen heeft, maar de inwoners van die plaats associëren het nog steeds met hem.

Dat kan dan moeilijk slaan op de tijd toen hij vegetariër was, maar past wel goed bij de vereenvoudiging die de boeddhistische volgens Rachel Laudan betekend heeft. Je hebt er maar zeven ingrediënten voor nodig, en als je een fornuis kunt aansteken, kun je het ook maken, naar men zegt. Kijk maar. De liefdevolle en aandachtige beschrijving ervan dank ik aan het internet. Ik heb het gemaakt van een gasconse varkensbuik (even volmaakt geaderd als verrukkelijk) en de rijstwijn is een soort die bedoeld is om te drinken.

  • ruim 1 kilo varkensbuik met zwoerd
  • 2 bosjes lente-ui, in de lengte doormidden
  • 8 brede plakjes verse gember
  • 500 ml Chinese rijstwijn (shaoxing)
  • 300 ml lichte Chinese sojasaus
  • 2½ eetlepels donkere Chinese sojasaus
  • 120 g kandijsuiker (of naar smaak)

Snijd het vlees in acht gelijke stukken. Bedek de bodem van een royale stoofpan gelijkmatig met een dikke laag lente-ui. Verdeel er de gember over. Leg daarop de stukken buik met de vleeskant naar boven. Overgiet alles met de rijstwijn en de twee sojasauzen. Bestrooi alles met suiker. Sluit de pan, breng de inhoud zachtjes aan de kook en laat alles 1½ uur pruttelen. Keer dan het vlees met het zwoerd naar boven en laat het opnieuw 1½ uur pruttelen. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Kook de saus naar wens in en roer er het vlees door. Het zwoerd kun je er op je bord gemakkelijk van afsnijden. Botermals! Exquise!!

Nog één dingetje tot slot. Kan deze dongporou een recept uit de 11de eeuw zijn? Eigenlijk niet. Als we het gezaghebbende boek over de geschiedenis van de Chinese voedseltechnologie en fermentatie van Joseph Needham mogen geloven, bestond er in het 11de eeuwse China nog lang geen dunne sojasaus en kan er dus ook geen dongporou zijn geweest zoals dit. Gelukkig is dat van geen enkel belang. We hebben er zielsblij van gegeten. En het verhaal over Zhaoyun wekt hopelijk je nieuwsgierigheid naar de geschiedenis van de slavernij in het algemeen, want dat thema is fundamenteel.

Reacties (1)

  1. Anka schreef:

    Geweldig verhaal!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Recente artikelen