Smaken van héél vroeger

De vele malen bekroonde en gelauwerde Siciliaans-Britse BBC-journalist Dan Saladino publiceerde vorig jaar een boek dat iedereen met belangstelling voor eten en de filosofische vraagstukken rond de landbouw zou moeten lezen. 

Witte, Georgische mtsvane-druiven…

Het heet Eating to Extinction. The world’s rarest foods and why we need to save them en gaat over de laatste mensen wereldwijd die nog zeldzame voedselplanten verbouwen, zeldzame dierenrassen fokken en zeldzame producten maken – van Venezolaanse cacao tot Oost-Turkse tarwe, rauwmelkse stilton en traditioneel-Georgische wijn. De kwestie is niet (alleen) van belang omdat lekkere dingen verdwijnen maar vooral ook omdat de supermarktlogistiek, de industriële methoden en de eisen van het Rabo-geld dwingen tot een afschuwelijke beperking van de genetische diversiteit, en dat is niet alleen doodzonde maar ook levensgevaarlijk. 

Uitstervende rassen en soorten betekenen een verarming van de genenvoorraad en daarmee een groeiende bedreiging van de voedselvoorziening. Dat laat Saladino zien aan de hand van vele tientallen voorbeelden en meestal na langdurige gesprekken met de laatste boeren die de laatste exemplaren van bepaalde diersoorten en voedselplanten hardnekkig blijven koesteren. Verplichte lectuur! Vriendin DS en ik zijn een van Saladino’s voorbeelden gaan proeven: een traditionele wijn uit Georgië. Georgië is extra interessant omdat daar de oorsprong van onze wijn ligt. In Georgië groeit nog steeds de grootste diversiteit aan wilde druivensoorten, en archeologische resten daarvan – pollen, wijnsteenzuur – dateren al van zo’n 8000 jaar geleden. En in dat land zijn intussen al 500 verschillende druivenrassen geïdentificeerd. Al onze pinots, chardonnays, moscato’s en tempranillo’s komen uiteindelijk daarvandaan en zijn in de loop van de millennia steeds verder ‘veredeld’. Dat proces kwam in een stroomversnelling toen Émile Peynaud in de jaren ’50 en ’60 van de vorige eeuw vanuit de universiteit van Bordeaux de wijnwereld opschudde met nieuwe, wetenschappelijke methoden van wijngaardbeheer, oogst, fermentatie en rijping. Die methoden hadden zo veel succes dat de populairste druivenrassen alle andere (vaak lokale) gingen verdringen. Vanwege de nieuwe tijd werden veel traditionele rassen gerooid en ‘moderne’ aangeplant, wat veel verschraling betekende.

In Georgië kwam daar nog een dingetje bij. Het land werd in de jaren ’20 opgeslokt door de Sowjet-Unie. De wijnbouw, die altijd kleinschalig was geweest en met oer-traditionele methoden gewerkt had, werd gecollectiviseerd, opgeschaald tot een efficiënte fabrieksmatigheid en aangepast aan de onbedwingbare Russische voorkeur voor zoete wijnen. In de nieuwe wijngaarden waren nog maar zes rassen toegestaan. Traditionele wijnen waren alleen nog op de zwarte markt te koop en kwamen alleen nog uit de bergen van West-Georgië.

… leveren o.a. deze, in een qvevri gelagerde wijn op (foto Pieksman Wijnwinkel, Amsterdam)

Zo was de situatie in 1991, toen het land onafhankelijk werd. Maar nog niet alle kennis was verloren gegaan. Sommige Georgiërs konden bijvoorbeeld nog steeds qvevri maken – de vaak metershoge, puntige aardewerk kruiken die na het bakken vanbinnen met bijenwas worden bestreken en dan bijvoorbeeld in de grond worden gezet om er de wijn op een gelijkmatige temperatuur in te laten rijpen. En ook aan de traditionele methoden is weinig veranderd. Saladino citeert een wijnboer die in zijn wijngaard alles laat groeien wat er groeien wil. Bij hem geen snaarstrakke rijen wijnstokken maar een steeds woestere begroeiing die een steeds betere wijn oplevert. En ook geen pesticiden, toegevoegde gisten, sulfieten en andere stoffen uit de grote trukendoos. De wijnen fermenteren dankzij wilde gisten in de eigen wijngaard en de eigen wijnmakerij. Alle wijnen rijpen met schilletjes en al, en dat levert bij witte druiven een mooie, oranje kleur op – dezelfde oranje kleur die tegenwoordig bij hipsters ook uit andere gebieden weer heel populair is. Heel strikt genomen mag je niet zeggen dat die wijnen nog net zo smaken als duizenden jaren geleden, want wat er in die woeste wijngaarden allemaal groeit, zal best per boer verschillen, en wilde gisten heb je per definitie niet in de hand. Maar echt heel groot kunnen de verschillen niet zijn.

Traditionele Georgische qvevri. De foto stamt uit 1881, maar aan de vorm van de kruik is nog niets veranderd.

En olijfolie natuurlijk

Je mag aannemen dat een wilde schol van tegenwoordig nog ongeveer net zo smaakt als lang geleden. Maar voor veel landbouwproducten geldt dat niet: appels, bieten, komkommers, varkens, kippen, kropsla… Er is boerengeneratie na boerengeneratie aan gefröbeld en geknutseld, en de smaken van héél vroeger krijg je nooit meer terug. Op een paar uitzonderingen na. Saladino analyseert ze, en dat maakt zijn boek zo fascinerend. Maar hij heeft minstens één boom over het hoofd gezien, vermoedelijk omdat die boom een vrucht levert die op zichzelf niet bedreigd wordt. Alleen is de smaak ervan wel degelijk een reliek uit een ver verleden.

De boom die ik bedoel, is een olijfboom. Je vindt hem op een paar kilometer buiten het Andalusische dorp Casabermeja, en hij is in 2013 uitgeroepen tot Beste Monumentale Boom van Spanje. Hij bestaat uit drie enorme stammen die uit hetzelfde wortelstelsel groeien en steeds een omtrek hebben van meer dan 7 meter (zie onder). Wetenschappers van de universiteit van Córdoba hebben vastgesteld dat hij geënt is op de onderstam van een wilde olijfboom, en dat moet meer dan 1000 jaar geleden gebeurd zijn, dus in de tijd toen verreweg het grootste deel van Spanje nog islamitisch was. Het spannende vind ik dat diezelfde geleerden uit Córdoba niet hebben kunnen vaststellen van welk ras het tamme bovenstuk van de boom (de ent dus) geweest is. Het ras lijkt genetisch op geen enkel ander nog bestaand ras, en dat betekent dat het is uitgestorven.

De Andalusische duizendjarige. Je denkt misschien dat het drie bomen zijn, maar het is er maar één. De olijven ervan worden elk jaar nog apart tot olie geperst als herinnering aan de tijd van de Iberische islam.

Gelukkig wordt van deze ene boom nog elk jaar apart de olie geperst, en die heb ik geproefd. Zó smaakte olijfolie dus toen de meeste Spanjaarden nog Berbers of Arabieren waren! En die smaak was anders dan nu. Dat bleek met een blind proeverijtje. De deelnemers kregen naast de ‘1000-jarige’ olie ook twee moderne olies van veldjes uit de buurt te proeven. Het resultaat sprak duidelijke taal. De moderne olies werden door iedereen gewaardeerd met iets in de buurt van een 7 of 8. De 1000-jarige was veel heftiger en dat zag je in de scores terug. Sommigen gaven een 9, anderen een 5. Niet iedereen vond hem dus lekker, maar ook dat is goed om te weten.

Reacties (3)

  1. Tom Meerman schreef:

    In Georgië dronken we vele van die qvevri wijnen. De smaak is even wennen maar onmiskenbaar. Iedereen maakt er zijn eigen wijnen. Telkens een jaarvoorraad in die kruiken in de grond. Schillen, pitjes, takjes, alles zit er in. Gedronken wordt er per karaf. We hebben in oost-Georgie de wijnstreken en enkele wijnhuizen bezocht. Daar werd ons duidelijk gemaakt dat de oude tradities worden gekoesterd, al is de wijn die voor export bedoeld is op de Franse manier gemaakt. Maar daarvoor gingen we natuurlijk die kant niet op.

  2. Herman van Vliet schreef:

    Het is dan geen 1000 jaar terug, maar wel circa 250. De Appel- en Perensoorten beschreven in het boek Pomologia van Johann Hermann Knoop. Diverse soorten zijn er nog zoals de Danziger Kantappel of de Oranjerenet. Ook bij mij in de gaard.

  3. yvonne schreef:

    interessant!
    je snijdt hier weer een bijzonder onderwerp aan dat goed past in het huidige
    denken over de toekomst. Overigens is er ergens een “zadenbank”die voor de
    toekomst wordt bewaard, ik zal eens kijken war dat is.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Recente artikelen