Kapotte eieren

a.k.a. huevos rotos

Veel topgerechten zijn zo simpel en toch zo precies goed dat je je – altijd tevergeefs – verrast afvraagt wie zoiets lekkers verzonnen heeft. Een perfect voorbeeld daarvan ken je al van mijn blog over gazpachuelo. Vandaag krijg je iets anders van me: huevos rotos. Ook bekend als huevos estrellados. Allebei de namen perfect vertaald als kapotte eieren. In Spaanse kookboeken vind je ze niet, maar elke Spanjaard kent ze. Heel bekend is die versie als combi van eieren met rauwe Spaanse ham. Over die manier faceboekte NRC-kok Janneke Vreugdenhil laatst ook, en er iets niets op tegen om het zo te doen.

Ik kwam ergens tegen dat het gerecht een uitvinding is van Lucio Blázquez, eigenaar van restaurant Casa Lucio in het centrum van Madrid, waar mensen van het type Hillary Clinton en Helmut Kohl kwamen kennismaken met de eenvoudige Spaanse keuken. Blázquez is inderdaad beroemd om zijn kapotte eieren, maar ik betwijfel of hij de uitvinder is. Als je op ‘huevos rotos’ googelt, vind je een enorme verscheidenheid aan recepten en benaderingen, en dat kan ik moeilijk rijmen met het feit dat Casa Lucio ‘pas’ sinds 4 november 1974 bestaat. Je zou denken dat zo’n wijde verbreiding van een gerecht – in een wereld waarin het niet bepaald aan recepten ontbreekt – noodzakelijk een paar eeuwen kost. Maar bedenk daarbij dat ook Blázquez niet per se een nieuwlichter was. Zijn Casa Lucio is namelijk de ‘nieuwe’ naam van het eethuis Casa del Segoviano, waar hij als 12-jarig hulpje in de bediening begonnen was. En aangezien de Segoviano al van 1720 dateert, hebben we hier best wel een stuk geschiedenis te pakken, ook zonder te weten of daar huevos rotos zijn opgediend.

Nogmaals: bijna alles mag. Roerei, gebakken ei, gekookt ei, alleen eiwit, gebakken aardappels, friet, rauwe ham, chorizo, butifarra, chistorra, ganzenlever (in een restaurantversie), asperges, groene paprika, olijfolie, olie met knoflook en chilipeper… Ons eigen recept is stiekem nagemaakt van de versie in Mesón Manolito, in de tijd toen Manolito zelf nog werkte. Zijn restaurant stond aan de voetgangersstraat tussen de Corte Inglés en de Sociale Dienst van Málaga, wat op een vreemde manier bijdroeg aan de paradijselijke sfeer van zijn terras. Alleen de rode paprika is mijn verzinsel; rechtgeaarde Spanjaarden grijpen bijna zeker naar groene. Maar als je het gerecht maakt, zul je merken hoe subtiel en verwarrend de textuurverschillen tussen het roerei en het gekookte ei zijn. Daar kan menige topkok nog een puntje aan zuigen.

Aan de slag, dus. Neem voor 2-3 personen: 4 eieren, 1 grote aardappel, wat zout en peper, ½ rode paprika, olijfolie. Kook 1 ei hard, laat het afkoelen en snijd het klein. Schil de aardappel, kook hem gaar in water met zout, laat hem afkoelen en snijd hem in plakjes of stukjes. Snijd de paprika in smalle reepjes. Verhit een ruime bodem olie in een koekenpannetje en bak daarin de aardappel lichtbruin en de paprika gaar. Houd ze warm. Kluts intussen de laatste drie eieren met zout en peper naar smaak en roer er het gekookte ei door. Roer ze door de gare aardappel en paprika, laat de geklutste eieren al roerend op zacht vuur stollen en dien het gerecht warm of lauw op.