Reconquista en gastronomie
Oorlogsgeweld brengt grote verhuizingen met zich mee, en het geweld van de Reconquista – de trage verovering van het islamitische Spanje en Portugal door christelijke troepen tussen de 9de en de 15de eeuw – is daarop geen uitzondering. Zien we daar iets van terug in de twee Andalusische kookboeken die nog uit die tijd bewaard zijn?
19de-eeuwse gravure van een keerpunt in de Reconquista: de slag bij Las Navas de Tolosa, een dorp ten noorden van Jaén. Op 16 juli 1212 leden de islamieten daar een zware nederlaag tegen een leger uit Castilië, Navarra en Aragón plus Franse en Italiaanse ridders.
Stel: je leeft in ongeveer het jaar 1236 na Christus. Je hebt een overzichtskaart van het latere Spanje en Portugal. Ergens links onderin ligt de stad Cádiz vlak bij de plaats waar een grote rivier uitkomt in de Atlantische Oceaan. Als je je blik dan in een flauwe bocht naar het noordoosten laat glijden, passeer je eerst Sevila en Córdoba. Wie van daaruit recht naar het oost trekt, komt uiteindelijk in Murcia terecht. Daar loopt op dat moment een ongeveer tienjarig jongetje rond dat later een belangrijk kookboek zal schrijven. Maar zover is het nog niet, want al een flink eind vóór Murcia glijdt jouw blik rechtsaf naar het zuiden, en dan bereik je na een tijdje de havenstad Almería aan de Middellandse Zee. Het gebied aan je rechterhand langs de lijn vanaf Cádiz via Córdiba naar Almería heet al-Ándalus en is nog grotendeels in islamitische handen. De rest van het moderne Iberië – dat ooit bijna helemaal islamitisch is geweest – is door christelijke legers veroverd, en zal nog minstens acht eeuwen christelijk blijven. De kaart laat zien hoeveel kleiner al-Ándalus in 1236 is, vergeleken met het christelijke deel.
Het jaar 1236 niet helemaal willekeurig gekozen. In dat jaar werd ook het ooit zo roemrijke Córdoba door christelijke troepen uit het noorden veroverd. Twaalf jaar later gebeurde hetzelfde met het nauwelijks minder roemrijke Sevilla. En nog eens een kleine twee decennia daarna viel het al genoemde Murcia in christelijke handen. In ongeveer diezelfde periode schreven twee islamitische kenners van de gastronomie allebei een dik receptenboek en moeten dat gedaan hebben in een sfeer van naderend onheil. Over die twee kookboeken gaat deze blog. Historici zien in deze twee kookboeken een nostalgische terugblik op een luisterrijk verleden dat onherroepelijk aan het verdwijnen was.
De ‘anonieme Andalusiër’
De schrijver van het eerste kookboek is en blijft anoniem, en we weten dus niet veel over hem (of haar?). Hijzelf zegt in zijn eigen boek dat hij uit de streek ’tussen Córdoba en Sevilla’ komt. Moderne geleerden voegen daaraan toe dat hij zijn boek in het eerste derde deel van van de 13de eeuw geschreven moet hebben. Als dat klopt, is het vóór ongeveer 1233 ontstaan en dus ook vóór de val van Córdoba. en dat zou dan in Ceuta (Arabisch: Sebta) op de uiterste noordpunt van het huidige Marokko gebeurd moeten zijn. We weten niet in welke periode hij vanuit al-Ándalus naar het zuiden is getrokken, maar de dreigende val van Córdoba kan een doorslaggevende rol hebben gespeeld bij het besluit om veiliger oorden op te zoeken, zeker als hij ook van plan was om een dik boek – het bevat 540 recepten – te schrijven.
Bladzijde uit het dikke kookboek van de ‘Anonieme Andalusiër’. Het is natuurlijk niet gedrukt maar geschreven en niet geïllustreerd. Het ook niet het origineel maar een latere kopie. Als je goed kijkt, zie je doorgestreepte vergissingen. Je herkent de receptnamen aan de vette letters, maar de recepten beginnen niet op een nieuwe regel en zijn dus lastig uit elkaar te houden.
Het eerste wat je in zijn boek opvalt, is de rommeligheid ervan. Het zijn vele honderden recepten maar die staan erg door elkaar. Een hoofdstukindeling is er niet. Er is zelfs geen enkele scheiding tussen de recepten; ze beginnen niet eens op een nieuwe regel. Het kan niet makkelijk zijn geweest om in die chaos je weg te vinden, en het kan dus nauwelijks als naslagwerk in een keuken gediend hebben. Het lijken mij ook geen aantekeningen van een leerling-kok. Nostalgische notities van een geleerde lekkerbek? Zou kunnen. De schrijver moet in elk geval iemand met een brede belangstelling en een brede kennis geweest zijn. Ergens midden in het boek worden de recepten ineens onderbroken door verhandelingen over onder andere de culinaire verschillen tussen allerlei landen en over wat de beroemde Grieks-Romeinse arts Hippocrates in de Oudheid over voeding te zeggen had. En die veelzijdigheid zie je ook in het anonieme boek terug. Er zijn recepten uit Egypte, het Midden-Oosten, Zuid- en Midden-Spanje, de Algarve, Marrakesj, Tunis, andere Noord-Afrikaanse steden en de Sanhaja-Berbers. Daarnaast ook uit plaatsen die ooit islamitische waren geweest maar in de 13de eeuw allang christelijk waren, zoals Sicilië en Toledo. Recepten van joden en christenen. Recepten van de wereldberoemde arts al-Razi maar ook van een anonieme arts uit Marrakesj. Recepten van schaapherders uit de buurt van Córdoba (zie onder). Recepten van of voor vorsten en edelen van soms wel vier of vijf eeuwen eerder. Recepten van Catalaanse slaven in Marrakesj. Een lange rij recepten van prins Ibrahim al-Mahdi (de beroemdste arts uit de geschiedenis) en andere recepten van diens kortstondige maar uitmuntende kokkin Badiyya, die je al kent uit een eerdere blog…
Ibn Razin al-Tugibi
Over het tweede boek weten we veel meer dan over het eerste. Zo is bijvoorbeeld bekend hoe de auteur heette: Ibn Razin al-Tugibi. Die naam geeft aanknopingspunten voor nader onderzoek, en dat is inmiddels verricht. Ibn Razin werd geboren in 1225/1227, beleefde zijn jeugd in Murcia en overleed in 1293. Hij kwam uit een welgestelde familie maar woonde er in een tijd toen Murcia als zelfstandige islamitische staat vermalen dreigde te worden tussen de christenen in het noorden en de islamieten uit, Granada in het westen. Murcia zocht bescherming en liet zich in 1243 als protectoraat inlijven bij het christelijke Castilië, dat toen al een groot deel van het moderne Spanje regeerde. Ibn Razin zag de ontwikkelingen een paar jaar aan, had (terecht, naar bleek) weinig fiducie in het pact met de christenen en deed in 1245 wat ook veel andere leden van het stedelijke elites deden: samen met zijn vertrouwde leraar Ibn al-Abbar zocht hij de betrekkelijke veiligheid van Noord-Afrika op. Hij was toen nog maar nauwelijks twintig.
Ceuta, Bejaïa, Tunis… Mediterrane kuststeden met een actief commercieel, intellectueel en artistiek leven. In de geschiedenis van Noord-Afrika was er toen ook op militair en godsdienstig gebied reuring in overvloed. Maar Ibn Razin al-Tugibi en zijn leraar voelden zich er kennelijk veilig. Al-Abbar bleef in Ceuta en werd er rechter. Ibn Razin trok verder naar Tunis en probeerde carrière te maken in de ambtenarij. Hij moet al onder leiding van al-Abbar de koranwetenschappen bestudeerd hebben, verdiepte zich in de geschiedenis, leerde gedichten schrijven en beheerste het bloemrijke taalgebruik van de diplomatie. Hij bezocht geleerden van die tijd en gaf ook zelf les aan rondtrekkende leerlingen. Van hen zijn ook anekdotes over zijn persoonlijke leven bekend. We kennen bijvoorbeeld de titels van een stuk of tien boeken van zijn hand, met name bundels poëzie, literair proza en geschiedkundige werken.
Maar het enige dat daarvan over is, is – opmerkelijk genoeg – een kookboek onder een titel die begint met de woorden Fudalat al-hiwan en die ik vrij vertaal als: Wat er op tafel komt: het genot van de maaltijd en de diverse gerechten. Je vindt in zijn boek geen spoor van de wanorde die het boek van de anonieme Andalusiër kenmerkte. Zijn taalgebruik is helder, zijn beschrijvingen zijn beknopt. Hij zegt dan ook geen woord teveel en is een ervaren schrijver die begrijpt wat een lezer nodig heeft. Hij schept overzicht en verdeelt zijn werk in hoofdstukken die een modern kookboek bijna letterlijk kan overnemen.
Het boek bestaat keurig uit twaalf secties: 1. over brood, graan en deeg (waaronder gebak); 2. over het vlees van viervoeters; 3. over gevogelte; 4. diverse vleesgerechten; 5. over vis; 6. over melk en gerechten daarmee; 7. over groente en verwante gerechten; 8. over peulvruchten; 9. over zoete gerechten zonder graan; 10. over conserven en olie; 11. over sprinkhanen, garnalen en slakken; 12. over zeep, parfums e.d.. Bijna elke sectie bestaat uit diverse subsecties, en die bestaan. Ibn Razins boek is in de praktijk wel eens wat verwarrender dan een moderne lezer zou willen, maar het verschil met de Andalusiër is en blijft groot.
Laten we even kijken hoe dat uitpakt – dan weet je meteen waarom ik het boek van de anonieme Andalusiër leuker vindt dan dat van Ibn Razin. Ik neem het recept voor mucallak, dat in beide boeken voorkomt. Niemand weet wat het woord ‘mucallak’ precies betekent, maar de tekst is gelukkig helder. Ik geef als basis de tekst van Ibn Razin en tussen [vierkante haken] de elementen die bij de anonieme Andalusiër uitgebreider zijn dan bij Ibn Razin:
Mucallak
[Schaapherders in de streek van Córdoba waren gewend om een lam als volgt klaar te maken…] Snijd het spiervlees van een vet zuiglam via de gewrichten in stukken. Wrijf ze in met zout [peper, ui, olie en koriander] tot ze hun vocht afstaan. Meng ze met [kruim van dun tarwebrood en evenveel zachte kaas. Erdoor roeren, verhitten tot het vocht verdampt is. Giet er dan melk bij en roer tot het schuim is weggetrokken] verse kaas van een dag of drie en bak ze lichtbruin, zo mogelijk in hun eigen vet, en anders in genoeg olie of nog liever boter. Laat ze op een zacht vuur gaar worden. Doe ze in een kom, bestrooi ze zo mogelijk met kaneel en peper en dien ze op.
Je ziet dat de hoofdzaken identiek zijn: lamsvlees, jonge kaas en specerijen. De Andalusiër voegt nog brood en melk toe, en dat is goed om te weten. Maar het allerleukste vind ik de mededeling waarmee de Andalusiër begint: het is een recept van herders uit de buurt van Córdoba. Niet van een Iraanse shahbanu, niet van een Baghdadse kalief, maar van een doodgewoon iemand. Ibn Razin vond zich misschien te intellectueel om met dat soort personen te koop te lopen en laat dat soort details achterwege, maar de Andalusiër laat graag zien dat islamieten net mensen zijn.
Dan blijft nog minstens één vraag onbeantwoord. Ibn Razin was goed opgeleid, had genoeg kennis om minstens een stuk of tien boeken te kunnen schrijven en moet bekend genoeg zijn geweest om ook buiten zijn woonplaats leerlingen te trekken. Waarom lukte het hem dan niet om een overheidsbaan te krijgen? Sommige onderzoekers denken dat er een soort glazen plafond tussen inheemse Noord-Afrikanen en islamitische immigranten uit Andalusië heeft bestaan, een soort onzichtbare barrière die verhinderde dat de Andalusiërs, zelfs met ongeveer dezelfde taal en cultuur, hogerop konden komen. Dat zou best kunnen, maar ik weet het niet.