Over krokettencultuur

Ik laat de clou van zijn anekdote weg, want deze twee zinnetjes geven al stof tot nadenken genoeg. De schrijver is onmiskenbaar een Nederlander. Niet alleen omdat hij zijn kroket al fietsend opeet en dus niet de tijd neemt om ervan te genieten, maar ook omdat hij zijn kroket op brood nuttigt. Dat doet namelijk geen ander volk ter wereld. Kijk maar onze zuiderburen. Want waaraan herkent men een echte Belg? Natuurlijk aan de manier waarop hij/zij een kroket nuttigt.

Dat vond tenminste de Franse kwaliteitskrant Le Monde van 7 juni 2013 . Een sufferd snijdt een stuk van zijn garnaalkroket, steekt het in zijn mond en schreeuwt gelijk om de brandweer. Een echte Belg daarentegen snijdt zijn kroket in de lengte doormidden en neemt rustig de tijd om hem met wat citroensap te besprenkelen, de dikte van de korst te beschouwen en in te schatten hoeveel garnalen de stevige vulling bevat.

Er zijn dus echte en onechte Belgen, en die hebben een verschillende krokettencultuur. Dat spreekt vanzelf. Verschillen moeten er zijn, hoewel zelfs het verschil dat Le Monde constateert, niet onomstreden is (dat kan ik bewijzen). Maar ook als de verschillen minder heet gegeten worden dan opgediend, bestaan ze wel degelijk, en dat is al heel lang zo. De basis van een moderne kroket bestaat bijvoorbeeld al eeuwen lang uit heel dikke bechamel, die je laat opstijven en als rolletjes vormt, paneert en frituurt. Maar zo is het niet altijd geweest. Het oudst bekende krokettenrecept is dat van de Franse topkok François Massialot (1691), en hij maakte ze niet op basis van bechamel maar op basis van kaas, room en dooiers.

Minstens zo interessant is dat zijn croquets een vorm van opgeleukte restverwerking zijn of lijken. Zijn vulling (salpicon, zeggen dure mensen) bevatte onder andere ingewanden van gevogelte en kalfsuier plus zwezerik en truffels. Kliekjes uit de keuken van rijke Franse dames en heren, zo te zien.

Mijn nieuwe boek is een paar dagen geleden verschenen! Het heet Eetgenot en is een mooie aanvulling op en uitbreiding van mijn blog. Kijk voor de details maar even op de voorpagina.

Maar die ‘kliekjes’ kunnen ook 21ste-eeuws gezichtsbedrog zijn. Gare kalfsuier kan heel goed een exquise lekkernij zijn geweest die rond 1700 speciaal voor de croquets werd klaargemaakt – veel Rotterdammers schijnen er nog steeds pap van te lusten. Evengoed zijn de kliekjes niet helemaal uit de lucht gegrepen. in een van de landen waar kroketten nog steeds razend populair zijn – ik bedoel Spanje – kom ik zelfs in restaurants steeds vaker kroketten tegen die hun uiterste best doen om restverwerking te lijken. In de Spaanse thuiskeuken zijn croquetas al lang normaal. Je laat een cocido of puchero van verschillende soorten vlees en groente heel lang pruttelen, dient eerst de bouillon met de groente en daarna het vlees op en maakt de volgende dag kroketten van wat overblijft. Ik krijg zulke croquetas de puchero de laatste tijd vaak als voorgerecht in restaurants die never op het idee zouden komen om de puchero zelf op de kaart te zetten. Ze waren altijd verrukkelijk.

Spaanse kroketten zien er sowieso amateuristisch uit. Niks strak en glad, altijd zichtbaar handmatig, ook in keukens waar ze best heel nette rolletjes kunnen draaien als ze dat willen. Ze moeten eruit zien alsof oma ze eigenhandig gemaakt heeft. En dan krijg je als voorgerecht bijvoorbeeld een bord met zes verschillende met salpicons zoals droge worst, geitenkaas, gambas pil-pil, rauwe ham, kreeft, boterzachte varkenswangetjes… Zulke kroketten zijn bovendien altijd klein, zacht en heel dun gepaneerd. De Galicische gravin Emilia Pardo Bazán – ze schreef beroemde romans, streed voor vrouwenrechten en publiceerde een paar kookboeken– merkte dat in 1917 al op.  Ze vond Franse kroketten veel te groot, te hard en te onelegant. Spaanse daarentegen waren zo zacht dat ze smolten in de mond, en zo hoorde het.

Maar ik ga te hard. Vermeldenswaard is dat Massialots beroemde boek in 1734 in Amsterdam herdrukt werd en kennelijk de aandacht trok van de welgestelde Petronella Calkoen, weduwe van Joan Fontaine, die in Amsterdam wethouder en raadslid was geweest.

Ze noteerde rond 1750 het oudste Nederlandse krokettenrecept en had nog meer verrassingen in petto. Ze maakte haar salpicon namelijk niet op basis van Massialots ei/room/kaasmengsel maar op basis van een ingedikte witte saus van bloem, boter en room of melk. Dus van een moderne bechamelsaus. Die saus moet toen al in Frankrijk bekend zijn geweest maar werd volgens Franse geleerden pas op 18 januari 1817 voor het eerst in kroketten verwerkt, en wel door niemand minder dan de wereldberoemde kok Antonin Carême. Dat is dus gelogen: die bliksemse Hollanders waren de Fransozen weer eens vóór! En Petronella had nóg een verrassing. Het hoofdingrediënt van haar vulling was garnalengehakt of zwezerik. Met die garnalen zijn we al bijna meteen in België, en de zwezerik past naadloos bij het orgaanvlees in Massialots kroketten. Petronella’s kroketten omspannen kortom heel wat eeuwen.

Er bestaan – alles bij elkaar – verschillende krokettenculturen, die elkaar  óók overlappen. Spanjaarden houden van een lichte kleur en een dunne korst. Hun kroketten zijn daarom betrekkelijk klein omdat ze anders te gauw zouden breken. Ze hebben een oneindig gevarieerde vulling en zien er ook in restaurants uit alsof de moeder van de chef ze persoonlijk gemaakt heeft. Ze zijn inderdaad ook in de thuiskeuken geliefd.

Nederlandse kroketten hebben een dikke en knapperige korst die tamelijk donker wordt gebakken. Ze zijn groter dan hun Spaanse neefjes maar bestaan ook in een mini-versie (bitterballen). Ze worden vooral verkocht in automatieken (een Duitse uitvinding maar in Nederland nog steeds populair) en uit de diepvries van de supermarkt. Ze komen dus meestal uit de fabriek en maken daar absoluut geen geheim van. In kookboeken en elders vind je eindeloos veel mogelijke vullingen, maar in de praktijk zijn rund- en kalfsvlees veruit favoriet.