Olijfolie – vroeger slechter dan nu?

Was alles vroeger slechter dan nu? Veel mensen beamen dat. Zelf ben ik daar niet echt zeker van. Vast staat dat veel olijven tegenwoordig onrijper geoogst worden dan ooit en meer naar gras smaken. Is dat vies of juist lekker? In dit artikel nemen we de proef op de som.

Een tijdje geleden las ik een leuk artikel over voeding in het middeleeuwse, islamitische Spanje. Het ging onder andere over de zorg die toen aan voedsel besteed werd. Bijvoorbeeld aan de olijfolie. De Arabisch-talige landbouwexperts vonden dat je boom niet mocht schaden en de olijven dus met de hand moest plukken – dus niet met

de schudmachines en elektrische kammen van tegenwoordig. Je mocht bovendien pas oogsten alsde olijven van kleur veranderen, dus na oktober, als ze langzamerhand zwart en rijp worden. Juristen onderscheidden allerlei kwaliteiten van de olie. De allerbeste kwam van olijven die nog op de dag van de oogst verwerkt waren. Heel goed was ook de olie van volrijpe olijven waaruit de olie gewonnen werd door ze simpel onder iets zwaars te leggen. Een iets mindere soort olie werd uitgeperst met een schroefdraadsysteem. En de minste kwaliteit werd na een behandeling met heet water onttrokken aan restanten van eerdere persingen.

Hoe rijper de olijven, des te beter de olie, vonden de islamitische Spanjaarden dus. Dat klinkt logisch. Een rijpe peer is lekkerder dan een onrijpe, een rijpe banaan lekkerder dan een onrijpe, want de smaakstoffen in fruit moeten de tijd krijgen om zich ze ontwikkelen. Vreemd genoeg is tegenwoordig niet iedereen het daarmee eens. Veel Italiaanse olijfboeren plukken graag zo vroeg mogelijk, als de olijven nog groen en dus onrijp zijn. Ze zeggen dat de olijven dan minder lang in de herfstregens hebben gehangen en daarom minder water bevatten. Ze zeggen erbij dat Italiaanse olie daarom zo heerlijk naar gras smaakt. En alle marketeers, zelfbenoemde culi’s en trendy chef-koks kakelen dat na. Heerlijk!!! Naar gras!!!

Ze lijken wel koeien. Evengoed is waar dat onrijp best lekker kan zijn. Je eet je sperziebonen ook onrijp, en daar is niks mis mee. Zeker is bovendien dat Ligurische taggiasca-olie niet te versmaden is. En het is ook waar dat de Italiaanse boeren prima financiële redenen hebben om te doen wat ze doen. Vroeg geoogste olijven zijn nog stevig. Ze beschadigen niet zo gauw en je kunt ze een paar dagen laten staan voordat je ze naar de molen brengt. En wat ook een rol speelt: als olijven rijpen, gaan ze op de grond vallen. Hoe langer ze rijpen, des te meer er op de grond vallen. Die ben je dus kwijt.

De brandende vraag is dan alleen nog of dat verlies van olijven wordt goedgemaakt door een betere smaak van de olie. Normaal gesproken kun je dat niet onderzoeken. Je kunt de oogst van begin oktober bij boer A wel vergelijken met die van begin januari bij boer B, maar dan weet je eigenlijk nog niet waaraan de verschillen te danken zijn: aan de grondsoort, aan het ras van de bomen, aan de oogstmethode…

Door een buitengewoon toeval hebben mijn Spaanse buren en ik dat eind 2021 wél kunnen vaststellen. We oogsten elk jaar onze olijven en maken er onze eigen, ambachtelijke en biologische olie van. Ik heb er jarenlang op aangedrongen om eens een keer laat te gaan oogsten om te zien welk verschil dat zou maken. Maar die discussie verloor ik altijd. ‘Iedereen’ zegt nu eenmaal dat olijfolie naar gras moet smaken, en in de grond van de zaak zijn we allemaal stadse meneren en mevrouwen die liever in het oktoberzonnetje oogsten dan in de snijdende januari-kou van het Zuid-Spaanse bergland. Maar in 2020 liep alles anders. Het had het hele jaar fatsoenlijk geregend. Onze bomen hingen vol. Begin november begonnen we, en al na de helft van het werk hadden we al een record-oogst. Het was zoveel dat een karavaan muilezels de stampvolle zakken moest afvoeren, en toen hing de andere helft er nog steeds – aan bomen van hetzelfde ras op dezelfde grondsoort. Die oogstten we eind december.

Toen gingen we proeven, en daarmee was de discussie beslist. Ik had met vlag en wimpel gewonnen. Olie van laat geoogste olijven is écht lekkerder, complexer en minder eendimensionaal grassig dan olie van begin oktober.

Evengoed is het een briljante truc van die Italianen. Je bedenkt een manier om zo goedkoop mogelijk te produceren en iedereen desondanks te laten denken dat je product daar extra lekker van wordt. Dat is dubbel cashen. Nederlandse supermarkten doen precies hetzelfde met keiharde perziken en pruimen. Maar daarover een andere keer.