Had je nog nooit van gazpachuelo gehoord?

Nee? Dat had ik ook niet

In 1990 ging ik in de Zuid-Spaanse stad Málaga wonen en kreeg daar contact met een gegoede familie, bij wie ik ook wel eens at. Een van hun schatten was een keukenschriftje van ongeveer een eeuw oud, en daarin stond een vissoep met een unieke samenstelling. Die soep hebben ze ook voor me klaargemaakt. Lang verhaal kort: voor nóch na 1990 heb ik ooit iets gegeten dat er ook maar in de verte op lijkt.

Ik ben het natuurlijk gaan namaken en heb ook andere varianten van het recept gezocht. Daarbij bleek gazpachuelo (zo heet die soep – verwar hem niet met gazpacho) echt een gerecht is voor iedereen. Buiten Málaga bestaat het niet of nauwelijks, maar in Málaga zelf bestaat een een enorm scala aan variaties en mogelijkheden – van bijna armoedig tot best wel luxe (zoals die van de ‘gegoede familie’). Maar denk niet dat alles mag. Belangrijk is bijvoorbeeld dat de soep wit moet zijn. Brood, vis, aardappels, rijst zijn toegestaan. Vlees mag niet, vis en/of schaaldieren wel.

De gazpachuelo die ik heb klaargemaakt voor Marijke B. en Paul S. Voor de kleur van de vis, zie de tekst hieronder.

Armeluisrecepten uit de tijd van Franco’s fascisme gebruikten water als basis; wie het iets breder laat hangen, trekt zelf visbouillon. De mayo moet fris zijn; maak hem anders zelf of voeg zo nodig wat citroensap toe – veel supermarktsoorten zijn te zoet of op andere manieren smerig, maar voor dit recept heb ik goede ervaringen met de Zaanse mayonaise die onder andere bij de AH te koop is. Voor de gazpachuelo van de foto heb ik ongeveer 3 dl mayonaise op 1 liter bouillon gebruikt, maar neem gerust meer of minder naar smaak.

Zelf fleur ik het geheel op met een kleuraccent zoals een paar garnalen, gare sperziebonen of plakjes winterwortel. En ik neem in ieder geval moten witte vis (dus met graat) die ik eerst met zout en peper bestrooi, dan door de bloem haal en tenslotte op hoog vuur kort voorbak. Puristen doen dat laatste niet want bakken gaat ten koste van de witte kleur (kijk maar op de foto) maar geeft extra smaak en stevigte en voorkomt dat de vis in de hete soep te gauw uit elkaar valt.

Jij en ik weten natuurlijk dat veel zeeën leeggevist aan het raken zijn, zodat verse, wilde vis tegenwoordig sowieso een luxe is. Als ik zelf mag kiezen, koop ik heek: een mediterrane vis met een compact en toch mals visvlees. Maar een zoetwatervis zoals snoekbaars gaat net zo goed, en ik wed dat je ook kabeljauw (schilfert nogal grof) en schelvis kunt gebruiken. Ga er liefst voor naar een markt of een goed gesorteerde winkel, waar je ook koppen en graten voor de bouillon kunt krijgen en waar de verkopers je kunnen adviseren als je favoriete vissoort er niet is.

Voor 1 liter luxe gazpachuelo (4 personen)

  • Vraag je visverkoper om koppen en graten voor 1 liter visbouillon (neem vooral geen koppen en graten van zalm of andere vis met een overheersende smaak). Bak wortel, ui en knoflook in hete olijfolie aan, voeg de koppen en graten toe en giet er een royale scheut frisse, witte wijn bij. Laat de alcohol even verdampen. Je mag trouwens ook een slok extra goede sherry (zoals de viña AB van Tío Pepe) toevoegen. Dat is verrassend smakelijk.
  • Voeg 1 liter water toe en trek in 30-45 minuten een lekker vissige bouillon. Proef en voeg zo nodig een groentebouillonblokje toe. Houd de bouillon heet. Kook voor de kleur intussen desgewenst wat sperzieboontjes gaar maar niet slap. Kook eventueel ook wat ½ aardappeltjes gaar.
  • Bestrooi 4 moten heek of andere compacte, witte vis met zout en peper en haal ze door de bloem. Bak ze in heel hete olie aan beide kanten snel lichtbruin en half gaar.
  • Schep (desnoods in gedeelten) 3 dl = ca. ½ pot mayonaise bij de hete bouillon en roer er met een garde een gladde massa van. Leg er de vis in, laat de moten in een paar minuten helemaal gaar worden en leg ze in 4 kommen. Giet er de hete soep bij, leg er de aardappeltjes en sperziebonen in en dien op. Lekker!
De visafslag van IJmuiden in 1946. Bijna iedereen dacht toen nog dat de zee nooit leeg zou raken (foto Anefo).

Reacties

Reacties (2)

  1. Anka schreef:

    Leuk om te lezen Jacques

  2. Jacques Meerman schreef:

    Dank je, Anka. Het was ook leuk om te schrijven!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Andere recente artikelen