Zierikzeese moppen. Een kleine geschiedenis van de Nederlandse banketbakkerij

Indonesië wordt vrij liet zien dat één 18de-eeuws koekje de geschiedenis van een heel land kan vertellen. Ook in andere koekjes vind je historische ontwikkelingen terug. Kijk maar even mee naar de Zierikzeese mop.

Rond 1775 vestigde Jan Hegland een bakkerij aan de Poststraat, midden in Zierikzee. Hij verkocht er naast brood ook koekjes zoals krakelingen, bitterkoekjes, kletskoppen, joodse kransen, bagijnekaakjes en Zierikzeese moppen. En nog leuker is dat hij zijn recepten noteerde in een schriftje, dat onlangs weer is opgedoken uit het Zeeuwse archief.

Hij vertelde helaas niet hoe hij zijn moppen bakte, maar wel waarvan hij ze maakte:

‘Labis’ is waarschijnlijk een verbastering van het Latijnse lapis vini ofwel ‘wijnsteen’, lichtzure kristallen uit wijn. Ze dienen nog steeds als ingrediënt van rijsmiddelen. Het Nederlandse woord ‘mop’ slaat oorspronkelijk op een simpele soort baksteen van (rivier)klei. Van daaruit is het maar één stapje naar een simpel, vaak rond koekje. De misschien wel bekendste soort is de Weesper mop, die alleen uit amandelen, suiker, ei en wat smaakgevers (citroen, rozenwater, oranjebloesemwater…) bestaat. Op die manier kwamen ze al in de 17de eeuw als macarons vanuit Frankrijk naar Nederland. Ze stonden algauw in een Amsterdams kookboek en gingen aan het eind van de 17de eeuw Weesper moppen heten. Cees Holtkamp maakt ze in zijn beroemde YouTube-serie en zijn even beroemde banketbakkersboeken nog bijna precies zoals toen.

Maar intussen ontstonden ook moppen met bloem in plaats van amandelen, zoals de Goudse en de Gooise versies. En er is ook nog een derde variant: onze Zierikzeese mop, die met zijn bloem én amandelen kennelijk een tussenvorm tussen de twee eerste is. Maar ook die tussenvorm heeft oude papieren. De Nieuwe Welervarene Utrechtsche Keuken-meid, een kookboek uit 1769, bevat vier macaronrecepten – allemaal met bloem of rijstmeel én amandelen, en dat in ongeveer dezelfde periode als de Utrechtse moppen. Zou dat toeval zijn? Ik weet het niet.

Geschiedenis van de banketbakkerij

De geschiedenis van de Weesper moppen gaat uiteindelijk zo’n duizend jaar terug tot diep in de wereld van de islam. De wortels van hun Zierikzeese neefjes reiken misschien minder diep maar zijn daarom niet minder fundamenteel. Dat zie je als je het begin (de laatste decennia van de 18de eeuw) vergelijkt met het einde (de eerste decennia van de 21ste). Heglands koekje stierf uit. Historicus Ilja Mostert vond zijn receptenboekje in het Zeeuws archief. Hij ging ermee naar Zeelandia – een grote, internationale leverancier van bakkerijgrondstoffen – die Heglands moppen een leuk product vond en er een moderne versie van ontwikkelde. Bakkerij Ten Hove in het Duivelandse dorp Nieuwerkerk ging ze verkopen en zette de ingrediëntenlijst op de verpakking. De eerste zes ingrediënten ken je al van Heglands recept: bloem, suiker, boter, amandelen, sinaasappelschil en ei. Maar de sukade verdween en werd vervangen door het volgende rijtje chemische additieven – ik zet er tussen ( ) mijn commentaar bij, aangevuld met gegevens van Zeelandia zelf:

• glucose-fructosestroop (als onderdeel van een ‘sinaasappelcompound’; zoeter en goedkoper dan suiker, lang houdbaar) 
• tarwezetmeel (maakt het deeg iets doorschijnend)
• bakkerszout (om medische redenen met wat jodium)
• glucosestroop (in de ‘compound’; iets minder zoet dan suiker, geeft een zachter mondgevoel, gaat uitdroging tegen en geeft volume)
• zout
• weipoeder (extra eiwitten en vetten; in het boteraroma; )
• dextrose (= glucose)
• (boter)aroma

• anti-klontermiddel E535 (natriumferrocyanide; geeft sterke gele kleur en vergemakkelijkt het productieproces omdat de stukjes fruit niet gaan plakken)
• aroma (citroen; in de compound)
• rijsmiddel E500 (natriumbicarbonaat, dubbelkoolzure soda)
• E450 (difosfaten, broodverbeteraar als zure stof voor in rijsmiddelen)
• verdikkingsmiddel E466 (natriumcarboxymethylcellulose, cellulosegom, ook als smaakstof in de compound)
• zuurteregelaar E330 (citroenzuur als smaakstof in de compound)

Dat is nogal wat. Maar bedenk daarbij dat de 18de eeuw niet alleen de eeuw is van de Weesper en de Zierik-zeese moppen maar ook die van de eerste chemische revolutie, het onderzoek naar het wezen van de verbranding en de elektriciteit, de atoomgewichten, de samenstelling van lucht en water, de eerste broodverbeteraars en rijsmiddelen, enzovoort. Wat toen nog revolutionair was, is tegenwoordig bijna letterlijk ‘gesneden koek’: de chemicaliën zijn inmiddels overal, niet alleen in koekjes. De kloof tussen de thuiskeuken en de professionele bakkerij is dan ook heel breed geworden.