Het rommelt in de top

Het rommelt in de top van de Nederlandse gastronomie. Reserveren bij een restaurant met een of meer Michelinsterren is een opgave aan heat worden. Zaken van naam en faam zitten in zwaar weer. Met minder gasten en hogere prijzen. De inkoop drukt steeds zwaarder op het budget, de energierekening wordt onbetaalbaar en goed personeel is er eigenlijk niet.

Kijk maar om je heen. De Sergio Herman Group heeft bijvoorbeeld last van zand tussen de rails. De vijf keer tot beste kok van de wereld uitgeroepen Rene Redzepi houdt in de loop van 2024 op met zijn Kopenhaagse restaurant Noma, ‘omdat het fysiek en psychisch niet vol te houden is’. In Nederland lijkt het niet anders te gaan. Jacob Jan Boerma stopte met zijn drie sterren restaurant De Leest in Vaassen na een vernietigende recensie in De Volkskrant en opende eind vorig jaar een zaak in Japan (daar droomde hij als kind al van, jaja).

Neem nu wonderboy Sergio Herman (52). Lange tijd toverde hij met zijn toverstok alles waar hij zich mee bemoeide tot een klaterend succes. Zijn zaken kenden wachtlijsten van twee tot drie maanden: Pure C, Blueness en AIRrepublic in Cadzand Bad en Le Pristine en Blueness in Antwerpen. Kon de recensent van de Belgische De Morgen in 2020 geen foutjes ontdekken bij Le Pristine (Italiaans georiënteerd) in Antwerpen, ruim een jaar later gebeurt dat wel bij buurman Blueness, waar de Franse keuken gemixt wordt met de Japanse. Het interieur was verzorgd en bediening vriendelijk, maar het eten viel erg tegen. Herman had wel een verklaring: ‘Waren ze een maand later gekomen, dan liep de trein al soepel,’ zei hij, ‘We hadden meteen al personele problemen’. Nog weer iets later meldt de Zeeuwse superkok dat hij het voor gezien houdt in deze contreien en geen nieuwe zaken meer opent.

En toen meldde Syrco Bakker, de jonge, maar gelauwerde chef-kok van Pure C in Cadzand Bad, tamelijk onverwacht dat hij voor zichzelf gaat beginnen. Hij werkte dertien jaar voor Herman, eerst in Oud Sluis, later bij Pure C als uitvoerend chef. Hij zette dat restaurant op de culinaire kaart met twee Michelins. Pure C was de eerste zaak aan de keten van Sergio Herman keukens en al spraakmakend toen Sergio in 2013 Oud Sluis overdeed. Intussen zijn er vijf zaken, met vier Michelins en ook nog een aantal Frites Ateliers. Plus planken vol kookboeken van hem (en zijn ex), populaire tv-shows in Vlaanderen en allerlei producten die met zijn naam meer verkoop moeten scoren. Het is dus geen kwestie van instorten, maar meer van donkere wolken aan de einder.

Maar ga je bij een van de zaken van Herman eten, dan is de kans dat hij zelf in de pannen roert miniem. Herman coacht, zoekt naar talent, leidt op, motiveert. Hij sleutelt aan concepten en niet meer aan gerechten. Hij consulteert. Was/is hij daardoor zo vaak van huis? Allerlei berichten suggereren dat het ook in zijn persoonlijke leven niet altijd botertje tot de boom was – sterrenkoken is topsport. Naast Syrco Bakker trok ook Nicolas Misera van AIRrepublic in Cadzand Bad aan zijn stutten, nadat hij daar een Michelin bij elkaar had gekookt. Alweer een kracht die al vijf jaar bij de Herman Group gewerkt had. Eind vorig jaar verkondigde partner Nick Bril van The Jane in Antwerpen, na een paar jaar vol spanning tussen de partners, definitief afscheid heeft genomen van Herman. Veel van dat soort bewegingen in korte tijd zijn geen goed teken. Dus komen ook de kritieken los. Bakker noemde Herman in De Morgen een zeer perfectionistische chef die het uiterste van zijn medewerkers vergt. Misera noemde werken voor Herman moordend. Nick Bril zei: ‘Sergio kan er niet tegen als hij wordt overvleugeld door iemand waar hij nauw mee samenwerkt. Dan zet hij zijn stekels op.’ Bij de presentatie van Bril’s boek 33 schitterde Herman door afwezigheid. Professioneel is het in elk geval niet.

Kan het zijn dat er aan Hermans management kwaliteiten wat schort? De koks die zijn opgestapt, de scheiding met Bril, de persoonlijke problemen… dat komt niet zomaar los. En dan heb je nog. de breuk met de Belgische topfotograaf Tony Le Duc, de man met wie hij de lucratieve kookboeken-uitgeverij Minestrone begon, maar die Herman in zijn sop gaar liet koken toen die door hartproblemen tijdelijk uitgeschakeld was.

Nicolas Misera

Herman doekte eenzijdig de samenwerking op, eiste per onmiddellijk alle royalty’s op die de uitgeverij op dat moment niet eens van de boekhandel had ontvangen en ging met een andere uitgeverij in zee. Praat eens met Geoffey Hendrikse, de sommelier met wie hij in Oud-Sluis de derde ster binnenhaalde. De man die nu in de luwte de leuke koffietent St John draait in Middelburg, heeft wel het een en ander aan te merken over de manier waarop hun samenwerking is beëindigd. Hier en daar laat Herman onfris ruikende sporen achter.

In Europa heeft de horeca hoe langer hoe meer moeite om serviele doorwerkers te vinden. Allicht gaat het niet bij alle topkeukens zoals bij Gordon Ramsay op: kolkende keukens met fuckin’ veel geschreeuw, maar er moet een en ander veranderen, anders zullen er nog meer toprestaurants min of meer gedwongen worden hun tent te sluiten. Hoe gaat het namelijk in een sterrenkeuken toe?

Beeldschoon is het zeker, zo’n culinaire creatie uit de keuken van Jacob Jan Boerma.

Ik loop lang genoeg mee om dat te weten. In zo’n keuken worstelen de teams altijd met gebrek aan ruimte (behalve bij De Librije in Zwolle). Erg solidair met elkaar zijn ze niet, die kokkies uit alle windstreken, maar ze houden zich wel aan elkaar vast. Vaak hebben ze te maken met plotselinge woedebuien van de chef en moeten ze zich vernederingen laten welgevallen. Wie bovenaan de hiërarchie staat, pikt naar beneden, vaak met toestemming van de chef. Toch moet je door, wil je door, want daar bovenaan de berg staat de hemel open. Hoe moet je zo’n proces managen en wie moet dat doen? Die chef die al twintig jaar met zijn eigen ego bezig is – waar moet hij de kennis opgestoken hebben? Onderweg?

Vraag je ernaar, dan krijg je het volgende antwoord:

Als je kookt op een bepaald niveau, moet je de touwtjes strak in handen houden, correct maar streng. Niet te veel vrijheid geven. Ze moeten het pad volgen dat de chef uitstippelt, al dan niet met uitleg. De stress moet reëel zijn. Als je niet zo’n groot team hebt, voel je het onmiddellijk als er een uitvalt en toch moet je de boel draaiend houden. Je wilt je ster niet verliezen. Een ster kwijtraken is voor geen enkele chef leuk, daarom zijn er strenge regels. Maar als alles loopt zoals het moet, is een keukenteam net een grote familie.

Waar knelt het werkproces in zo’n keuken het vaakst?

Tijd is de grote stressfactor. Het kost ontelbaar veel uren om te leren, te creëren, mensen te bedienen en een restaurant op een duurzame manier op te bouwen. Nine to five is uitgesloten. Maar al die uren ook betalen gaat bijna niet. Dus daar wrikt het. Om die reden is de belangstelling om in toprestaurants te werken tanende, want jonge mensen brengen hun tijd liever door met ouders, familie of vrienden. Restaurants proberen dit probleem te tackelen door maar vier dagen open te zijn. Ja, maar wel vier dagen van twaalf tot vijftien uur, vaak zonder compensatie voor de overuren. Zou dat doorgerekend worden, dan stijgen de menuprijzen met nog eens vijftien procent. Ook met het terugbrengen van het aantal zitplaatsen zal er iets met de prijzen moeten gebeuren.

Voor bijna alle topzaken in Nederland zijn deze problemen fors. Hoe creatiever ze daarmee omgaan en hoe duurzamer, hoe groter de kans is om deze nakende crisis te overleven. Dat het allemaal niet zo’n vaart zal lopen is een fnuikende gedachte. Misschien kun je dan beter meteen de tent sluiten en verkopen en consulent worden zoals Jannis Brevet. Of met het zuurverdiende geld inderdaad ergens een hoeve beginnen waar je voor beperkte groepen mooi eten bereidt, zoals Boreas van Sabero. Men fluistert dat Sergio Herman ook zulke plannen heeft. Dat zou mooi zijn, want koken kan hij nog steeds als een van de beste.