door Will Jansen. Na twintig jaar Bouillon Magazine, tien jaar Horeca Journal en vijftien boeken is hij eindelijk met pensioen. Echt waar? Ja, maar niet cold turkey. Schrijven over eten en drinken blijft een drive. Zeker voor een blog over eetgenot.
Als mensen eten, moeten dieren en/of planten sterven. Alleen dieren of planten kunnen menselijk voedsel zijn. Logisch dat het doden ervan (afsnijden, plukken, uitgraven, jagen, slechten…) diepe geluksgevoelens kan wekken: omdat zij sterven, leven wij. Maar planten en dieren verschillen. Na afloop van het doden zijn ze weliswaar precies even dood, maar de manier waarop dat gaat, is anders. Dus verschilt ook het bijbehorende genot. Heel bijzonder is het (vaak collectieve) genot dat de slacht kan geven en tot een paar decennia geleden ook in Nederland tamelijk gewoon was.
Vorige week de hele dag in de weer geweest met het uitbenen van ‘ons’ varken, een bonte bentheimer van 100 kilo. Die hadden we gekocht bij Norbert Mergen. Hoofduitbener was Arjan Smit, de uitbater van het restaurant dat toen nog De Pronckheer heette, in Cothen, onder de rook van Wijk bij Duurstede.
Eenmaal bezig met het losmaken van de ribben, verdween mijn geest terug naar februari 2003.
Daar in Eoux, vlakbij Toulouse, aan de voet van de Pyreneeën, hebben globetrotters Alexander Francino en Margot Donkervoort ons – Alain Caron en ik – uitgenodigd om bij de slacht van hun varken mee te helpen. Het eerste varken Saucis, is in november al geslacht en nu is Cisson aan de beurt. Grapje, samen saucisson. Francino en Donkervoort kochten ginds een grote watermolen met aanpandige bakkerij. In de oven kan je wonen, die is vijf meter lang. Ze verhuren kamers, houden twee koeien, tientallen kippen, ganzen, een paar paarden en dus varkens. Idyllisch plekje daaro.
Om zeven uur ’s morgens melden we ons bij Cisson. Hij staat in een hoek van een flinke stal te brommen en te knorren alsof hij zich kwaad maakt over wat er staat te gebeuren. We stellen hem gerust. ‘Het is voorbij voor je het weet,’ en ‘Je merkt er niks van.’ Even later is hij probleemloos de kar ingelopen die hem naar een hogere stal brengt zodat hij, eenmaal met de ijzeren pin in zijn imposante kop geschoten, aan een balk omhooggetrokken kan worden om leeg te bloeden. We zijn met ons achten. Buurtbewoners Yves, Louis, Jean en Hermine zijn komen helpen, dat is traditie. Op Yves na een bak vol oude mensen. Een schreeuw, een schot en hup, daar gaat 250 kilo varken aan zijn achterpoten omhoog. Ik zie de lucht trillen boven het kadaver, het waait zonder wind, ‘De ziel van het varken vertrekt.’ schreef ik een verslag in het nulnummer van Bouillon Magazine. De Volkskrant wijdde toen tien regels aan het nieuwe blad en plukte er deze zin uit. Dat streelt nog steeds.
Hoe gezellig wil je het hebben? In Bouillon 35 stond een reportage van een nostalgisch slachtfeest in een klein Spaans dorp. Bloedworst maken is leuker dan je denkt.
Boer Francino moet zelf de halsslagader openhalen met een mes dat meer op een dolk lijkt. Dus niet makkelijk. Eerst moeten de poten tot rust komen. Als dat zover is is, vindt hij op aanwijzingen van de oude buurmannen de aorta. Hij drijft het mes in de dikke nek. Een armdikke stroom bloed stort in een bak. De oude Hermine houdt het bloed in beweging om het stollen tegen te gaan. Na een minuut of tien gooit ze het door een vergiet om de ongerechtigheden eruit te zeven. Daarna gaat alles in een aardewerk pot met deksel.
Wat volgt, is gezamenlijke inspanning. Francino snijdt de staart weg en zoekt de endeldarm, de pendue, om die naar buiten te trekken en af te binden. De kont staat open. Francino steekt er zijn vuist in. Het dikke spek snijdt hij naar beneden tot aan de ribben open. De darmen bollen dreigend naar buiten. ‘Tenez la tripe au soleil,’ roept Yves. Een plechtig moment. Boerin Margot komt met met glazen rode wijn en voor ieder een kersenbonbon. Een bont gekakel stijgt op, de spanning is er af. Maar er rest nog veel werk. Het dier wordt onthaard, de tepels en de nagels gaan eraf. Met een man of vijf spoelen we de darmen. De oren, snuit, slokdarm, kinnebak, hart, nieren en longen halen we weg. Al dat ‘slachtafval’ wordt in een joekel van een pan gekookt. Hermine heeft de leiding en voegt de rabelais toe, een kruidenmengsel dat ruim meer dan vijf specerijen bevat, waaronder nogal wat kruidnagel; hier in het zuiden is dit merk goed bekend . Dan gooit ze bloed op de hete brei. Langzaam ontstaat een stollende massa waar we straks bloedworst van gaan maken, boudin noir. Hermine steekt er een vinger in en proeft. Haar tandeloze grijns zegt dat het goed is. De gehaktmolen staat al klaar. Er gaat natuurlijk geen bloem, appel, ui of stroop in, want dat is iets voor armoedzaaiers.
’s Avonds uiteraard de slacht gevierd met de nodige eau de vie.
De volgende ochtend tegen negenen krijgen we als ontbijt gebakken bloedworst, gebakken appel, gebakken jonge knoflook en een glas koude rode wijn met de wasem op het glas. Alles komt bij elkaar. Nog nooit zoiets lekkers gegeten. Het respect voor het dierenleven en het diepgewortelde gemeenschapsgevoel maakt het eten hemels. Nooit meer neergekeken op welke traditionele maaltijd dan ook. En jaloers op die lui, die dat allemaal nog hebben…
In datzelfde nummer van de Bouillon stond het recept voor een Spaanse versie van ongeveer hetzelfde gerecht. ‘Picadillo de matanza’ heet dat daar in het dorpje Oropesa de la Calzada. Je vindt het hieronder.
Picadillo de matanza
- lever en longen van 1 varken (ca. 3 kg)
- 4 kg tomaten (of passata uit blik)
- 2 bollen knoflook
- 5 kg uien
- 1 kg rode en groene paprika’s
- zout naar smaak
- chilipeper of pikant paprikapoeder naar smaak
- olijfolie
- brood
Snijd het vlees in stukjes. Ontvel en pureer zo nodig de tomaten, schil de knoflook en uien en maak de paprika’s schoon. Snijd alle groenten in stukjes. Verhit een royale slok olie en bak alle groenten half gaar. Laat de tomaten even meepruttelen. Voeg het vlees en het pikantje toe. Laat alles zonder deksel pruttelen tot de picadillo de dikte van pastasaus heeft. Geef er lekker brood bij.