Ook dit is een gastblog van Lodewijk Dros…
… deel 2 van zijn stuk over Texels schapenvlees, om precies te zijn. In deel 1 bleken traditionele Texelaars geen eigen schapenvlees te eten, en dat is bijzonder, al was het alleen maar omdat veel mensen een grote voorkeur hebben gekregen voor ‘korte ketens’ en dus ‘lokaal voedsel’ – althans in theorie.
In de praktijk wemelt het natuurlijk nog steeds van eetculturen die de neus ophalen voor eigen voedsel. Nederlanders zijn daarop geen uitzondering. Menige kaaskop heeft pas aan de Middellandse Zee inktvis leren eten hoewel het ook in de Noordzee absoluut niet aan inktvis ontbreekt. En is pas weer op heel bescheiden schaal van het traditioneel-Nederlandse schapen- en lamsvlees gaan genieten toen de ‘gastarbeiders’ met hun eigen slagerijen daarvoor na een lange afwezigheid opnieuw een markt schiepen.
Texelaars waren zeker niet uniek in hun afkeer van schapenvlees. Die afkeer bestond langs de hele Nederlandse Waddenkust tussen het voormalige eiland Wieringen in het noordwesten en de Duitse bocht in het noordoosten. Hollandse die dieper het land in woonden, aten het graag, en Waddenbewoners in Denemarken en het hoge noorden van Duitsland ook. In deel 1 van deze serie heb je al gezien hoe de 18de-eeuwse Duitser Andries Hendriksz op Texel zelfs zijn leven waagde voor een stuk schapenvlees. Niet veel andere buitenlandse reizigers uitten hun geestdrift over het Texelse lams- en schapenvlees net zo ongeremd als hij, maar er zijn een paar opmerkelijke uitzonderingen. Een van hen was de Duitse predikant en schrijver Wilhelm Dethmar, die in 1837 Nederland aandeed en zijn reisbrieven bundelde onder de naam Freundliche Erinnerungen an Holland und seine Bewohner – in 1848 verscheen er ook een Nederlandse editie van. Twee van zijn brieven zijn aan Texel gewijd. Wilhelm prees de hartelijkheid van de Texelaars en kende de groene schapenkaas, die in zijn land toen al zo’n vijf eeuwen verkocht werd. Die kaas wekte bij hem weliswaar eerder walging dat eetlust op, maar hij was des te enthousiaster over het Texelse schapenvlees, dat hij ‘mals en zuiver van smaak’ noemde: ‘Nergens heb ik smakelijker vlees gegeten dan op Texel.’
Maar hoe kan Wilhelm op Texel schapenvlees gekregen hebben als de mensen geen schapenvlees aten? Heel simpel: ‘gewone mensen’ meden het vlees maar Wilhelms gastheren deden dat niet. Ze waren namelijk niet de eerste de besten. Hij was bijvoorbeeld ‘met plezier te gast bij een doopsgezinde prediker en andere geestelijken’ en logeerde bij burgemeester Reinbach in het chicste pand van het hele eiland dat zelfs over een ‘ridderzaal’ beschikte: het Schoutshuis. Ook die burgemeester was trouwens een Duitser, telg uit een Duits geslacht, een import-Texelaar dus. Diezelfde gastheren aten een tamelijk exotisch product als rijst: ‘Bij de hier nog overgeblevene eenvoudigheid van zeden lepelden wij te zamen de rijstbrei uit één en dezelfden schotel.’ Texel lag aan de belangrijke en druk bevaren handelsroute naar Amsterdam, en rijst was er misschien daarom minder exotisch dan elders het geval zou zijn geweest. Maar een alledaags product voor arme mensen kan het niet geweest zijn want het moet via de Afrikaanse zuidpunt uit het huidige Indonesië zijn gekomen. Veel gewoner was daarentegen het gebruik om met een heel gezelschap uit één pan te eten. Pas toen de fornuizen in Nederlandse keukens een vertrouwde verschijning waren, werd het handig om verschillende gerechten tegelijk en afzonderlijk klaar te maken en op te dienen. En eten uit één pan maakte ook de afwas een stuk makkelijker.
In Den Hoorn, het zuidelijkste dorp van Texel: links de waag, midden het raadhuis en rechts het Schoutshuis, waar Wilhelm Dethmar logeerde. Tekening uit 1843 van Cornelis Willem Bruinvis, die gemeentearchivaris van Alkmaar was.
Iets dergelijks lees je ook al in een reisbrief van de adellijke kunstschilder Pieter van Cuyck, die in de late 18de eeuw graag bij zijn Texelse standsgenoten de zomer doorbracht. Zijn vaste gastadres was de buitenplaats Rozenburg van de vermogende Hagenaar Roosenboom. Op Texel kwam hij over de vloer bij Aagje Luitsen en andere ‘groten’, bij wie het hem aan niets ontbrak en waar zijn culinaire ideaal benaderd werd: dineren als ‘in een groote Stad’. Van Cuyck illustreerde dat met wat voorbeelden: ‘Op bruiloften en plechtige maaltyden koomt wel eens een ham te voorschyn, of ook wel een vette hamelen bout’ – een hamel is een gecastreerde ram – ‘die, digt met rozynen bestrooit, in den oven zeer gaar gebraaden wordt, en welke bout dan op de tafel verzelt [vergezeld] is van één of twee dikke koeken, die van meel, water en rozynen gemaakt zyn.’ De koeken waren bijna zeker ‘sakkoek’, oftewel ‘jan-in-de-zak’. De naam daarvan slaat op het feit dat het deeg niet in de oven gebakken werd maar in een zak werd gedaan en in een pan met veel water gaar werd gekookt. Dat klinkt reuze Nederlands en niet erg aantrekkelijk, maar het kan geweldig lekker zijn en komt rechtstreeks uit de Engelse keuken, waar het terecht wereldberoemd was en een pudding heette. Jan-in-de-zak was dus bijna net zo kosmopolitisch als rijst. Van Cuyck memoreerde dat zulke dingen op tafel kwamen bij bijzondere diners voor ‘welopgebragte luidjes’, geschoolde en beschaafde burgers, fatsoenlijke ingezetenen wier wieg niet op het eiland had gestaan. Daar las men bijvoorbeeld ook – aldus een 19de-eeuws geschrift – ‘de meeste Hollandsche dagbladen en tijdschriften’, en dan wist je aan het begin van die eeuw al meteen dat ze niet van de straat waren. Geschikt gezelschap dus voor heren zoals Van Cuyk en Dethmar. Maar deze disgenoten geven geen goed beeld van wat bij de de ‘gewone’ eilanders op tafel kwam.
***
Hoe het verder is gegaan met het Texelse schapen- en lamsvlees, lees je over een week of twee in het derde en laatste deel van deze blog.