Alweer een gastblog van Lodewijk Dros…
… de laatste van een serietje over Texels schapenvlees. Aflevering 1 vind je hier, aflevering 2 hier. Je leest daarin dat de inwoners van Texel van oudsher op grote schaal schapen hielden (en houden), echter alleen voor de wol en de melk, nooit (ik bedoel: nooit) voor het vlees. Maar had ik al verteld dat Texel niet het enige Waddeneiland was waar schapenvlees zacht gezegd laag in aanzien stond, behalve bij rijken en vreemdelingen? Daarvoor zijn bewijzen te over want langs de hele Nederlandse Waddenkust tot in het Duitse Ostfriesland is de afkeer van schapenvlees terug te vinden, althans bij ‘gewone mensen’.
Een mooi voorbeeld levert alweer de kunstschilder Pieter van Cuyck, die je in aflevering 2 al hebt leren kennen. De man deed in 1786 met enkele vrienden Wieringen aan. De Wieringermeer bestond in zijn tijd nog niet, en Wieringen zelf was dus net als Texel een (schapen)eiland. De schapen leken er sprekend op die van Texel en hadden in culinair opzicht een geweldige reputatie. Dat laatste weten we uit een gedicht uit 1657, dat geschreven was door de Amsterdamse kruidenkoopman Jan Six van Chandelier.
Het gedicht jubelde over gebraden schaapevleisch in het algemeen en ’t Wieringh lam in het bijzonder. Van Cuyck kende dat gedicht blijkbaar en ging met zijn reisgezelschap op Wieringen om van schapenvlees te smullen. Je ziet het tafereel voor je. De heren bestellen lamskarbonaden. Maar die kan de waardin niet leveren: de slacht was al maanden geleden. ‘Niemand eet hier versch vleesch.’ zei ze erbij. Zou het in een ander seizoen anders geweest zijn? Met varkensvlees was dat in de slachtmaand zeker het geval. En voor wie riant betaalt, is altijd wel wat te regelen. Maar lamskarbonade aten de Wieringers al evenmin als de andere Waddeneilanders.
De pakkendste formulering van deze voedselmijding vinden we op Terschelling. Daar zei men over lamsvlees: ‘Ik zet er de bek niet op.’ Een goede illustratie van die afkeer vind je in de dissertatie van Jo Daan over Wieringen. Ze beschreef daarin wat er zoal werd verbouwd, gevist en gefokt. De schapenhouderij en kaasmakerij speelden een prominente rol, maar in de uitputtende lijst van wat er zoal gegeten werd, kwamen alleen zuivel en varkens- en rundvlees voor. Al wat er op tafel kwam, geen lamskarbonade. En dat is nog heel lang zo gebleven.
Daar heb je de Engelsen, en ook de pers komt eraan
Evengoed vond al in de 19de eeuw een fundamentele verandering plaats. Het Texelse schaap, oorspronkelijk gehouden vanwege de wol en de melk, werd gekruist met een paar Engelse rassen zoals de lincoln en de leicester longwool. Daarbij ontstond uiterlijk rond 1860 de moderne texelaar, die ook heel geschikt is als vleesleverancier.
Ets, 1872: op de New Foreign Cattle Market in Depford arriveren onder andere Texelse schapen voor de Britse markt. Ze worden direct geschoren en geslacht. Collectie British Museum.
Het nieuwe ras, waarvan ook een blauwe versie bestaat, is gedrongen gebouwd, heeft een brede kop, heeft deels bewolde poten, prijkt met een zwarte neus en levert – niet te vergeten – veel opmerkelijk mager vlees. De Texelse schapenhouders moeten heel goed geweten hebben wat ze deden, want niet veel later werden op het eiland wedstrijden en presentaties gehouden om de nieuwe raskenmerken erin te ‘rammen’. De Engelsen kochten de nieuwe Texelse schapen massaal en hebben van hun mutton-vlees gesmuld. Logisch dat de schapenboeren de steven wendden en van kaasproducent vleesleverancier werden. Als medio jaren vijftig van de 19de eeuw verklaarde het Statistisch Jaarboek voor het Koningrijk der Nederlanden: ‘Het gemaak van schapenkaas vermindert jaarlijks op het eiland Texel, daar de meeste boeren hunne schapen niet meer melken maar ze vet maken ter verzending naar Engeland.’
Voor de verkoop van schapenvlees op het Nederlandse vasteland kan die actie evengoed weinig betekend hebben, want de aantallen lams- en schapenvleesrecepten in grote, algemene kookboeken daalden onstuitbaar. Schapenvlees verdween zelfs (vrijwel?) totaal en de lamsvleesrecepten hebben dat gat niet kunnen dichten. Bijna alle schapen- en lamsvlees van Nederlandse bodem is nog steeds voor de export bestemd, hoewel best vaak geprobeerd is om dat tij te keren. Ook in de pers. Op Texel verscheen het woord ‘lamsvlees’ in 1945 voor het eerst in de Texelse Courant, die zich verbaasde over het feit dat lamsvlees ‘herhaaldelijk op de menu’s in de steden prijkt maar waar men op het eiland vergeefs naar zal vragen.’ Maar ook deze poging faalde jammerlijk. In 1956 werd er op het eiland nog steeds geen lam geslacht. ‘De slager gaf als motief op dat er geen of nagenoeg geen vraag naar is. Slechts een enkele keer spreekt een badgast er zijn verbazing over uit dat je op het schapeneiland geen lamsvlees kunt bemachtigen.’ Tot pakweg 1965 waren er wel gasten die ernaar vroegen, maar geen slager zag er een verdienmodel in.
Maar de Texelse Courant was natuurlijk niet het enige persorgaan dat van zich liet horen. Het tijdschrift De plattelandsvrouw vroeg zich bijvoorbeeld in 1954 bij monde van de Hoofdassistent Rijksveeteelt af ‘waarom het buitenland wel en wij niet’ aan het vlees wilden. Zijn verklaring was dat ‘de meeste Nederlanders geen lamsvlees lusten’ doordat ‘de Nederlandse huisvrouw, hoe goede kookster ze ook mag zijn, lamsvlees niet op de juiste wijze weet te bereiden’. Hij leverde er voor alle zekerheid zelfs een handvol recepten bij. De boosdoener was dus de huisvrouw, vond de Hoofdassistent. Maar was zij wel de schuldige? Nee, want de afkeer van schapen- en lamsvlees was veel te algemeen Wads om er één categorie mensen de schuld van te mogen geven.
Blijkbaar hielp niets, en dus besloot iemand een pr-kanon in stelling te brengen. Koningin Juliana werd op 30 april 1963 vierenvijftig, en een Texelaar bood haar als verjaardagscadeau een lammetje aan.
Koningin Juliana is jarig en krijgt op paleis Soestdijk een lammetje aangeboden. Zou het diertje die avond de koninklijke dis hebben gesierd? De jarige heeft duidelijk belangstelling maar de prinsessen Beatrix en Margriet kijken vooral lacherig toe. Foto: Eric Koch/Anefo
Erg veel kan het feestje op Soestdijk niet hebben uitgehaald, want vijf jaar na de koninklijke verjaardag uitte een heuse keukenprinses nog steeds dezelfde klacht. Ik bedoel de buitengewoon populaire en gezaghebbende eetschrijver Wina Born. In 1968 vertelde ze de mondaine lezers van het luxe tijdschrift Avenue in woord en beeld hoe geweldig lekker lamsvlees wel niet was, maar al in 1972 moest ook zij bekennen dat de meeste slagers nog steeds geen schapen- en lamsvlees verkochten. In 2000 vatte een Texelaar het in de lokale krant samen: ‘Wij eten het niet. In Nederland wordt trouwens heel weinig schapenvlees gegeten. Het afzetgebied voor het vlees ligt voornamelijk in België, Frankrijk en Engeland.’ Dat was een citaat dat de journalist uit het krantenarchief had opgediept, want het stond precies zo in de Texelse Courant uit 1951 – zo weinig was er in een halve eeuw veranderd.
En ook daarna veranderde er niet veel. Texelaars hielden hun afkeer van schapen- en lamsvlees en de buitenwacht keek daar met opgetrokken wenkbrauwen naar. Dat bleek in 2018 prachtig in een proefschrift van twee Spaanse antropologen. Ze waren het Nederlands niet machtig, en toen ze op zoek gingen naar de geschiedenis van het Texelse schapenvlees, hadden ze dus ook niet in de Texelse Courant kunnen lezen hoe de lamsvleeswerkelijkheid eruit zag. Ze vroegen het aan een slager en hoorden van hem dat er in diens jonge jaren geen lammeren werden geslacht. ‘Want die eten we hier niet.’ Ignacio López Moreno, een van de onderzoekers, wist niet wat hij hoorde. ‘Echt, ik was stomverbaasd.’
Natuurlijk is sinds ruim een halve eeuw ook een andere ‘externe’ kracht een rol gaan spelen bij de consumptie van Nederlands schapen- en lamsvlees. Door de immigratie van islamitische ‘gastarbeiders’ en later hun gezinnen ontstond er vraag naar dat vlees want in hun landen van herkomst was het een normaal onderdeel van het menu. Een flink deel van ons schapenvlees dat binnen de grenzen blijft, gaat momenteel naar Nederlanders met een migratieachtergrond, om precies te zijn: de moslims onder hen. En hun consumptie begint met de rituele slacht waarbij een dier zonder verdoving met een mes wordt gekeeld en binnen een wettelijk voorgeschreven aantal seconden dood moet zijn. Een Texelse schapenboer zat daar niet mee, schreef hij in 2008 onder kop ‘Schapen voor islamieten’ in Trouw. Hij ging zelf kijken hoe zijn rammen voor het Eid al-Adha (Offerfeest) eindigden. Terwijl de slager ‘in naam van Allah’ zei, werden zijn schapen ‘met een vlijmscherp mes in één haal de keel doorgesneden’. Zo werpt de multiculturele samenleving het schapeneiland een reddingsboeitje toe. Helemaal rimpelloos is dat niet gegaan. Oudere lezers herinneren zich de heisa die kon ontstaan als een islamitisch ‘gastarbeiders’-gezin bij gebrek aan de juiste soort slagers zelf het mes ter hand ging nemen – liefst op het balkon in een dichtbevolkte wijk. De Telegraaf wist daar wel raad mee en blies de vuurtjes graag aan. Later kwamen er verhitte discussies over de toelaatbaarheid van de onverdoofde slacht. Maar zulke kwesties blijven in de alom aanwezige toeristeninformatie op het eiland hardnekkig buiten beeld. Ze verwijzen niet naar de Nederlandse, laat staan naar de Texelse identiteit en ‘verkopen’ dus niet lekker.
Tot besluit
Er is kortom best wat veranderd. Maar minstens evenveel is nog precies als altijd. Bij de Texelse slagers en restaurants is de gastronomische lekkernij tegenwoordig goed verkrijgbaar, maar vindt vooral aftrek bij gasten van het eiland. In de ‘oude families’ haalt het de eettafel nog steeds niet. Bij de twee slagers op Wieringen, waar eens het ‘t Wieringh lam dartelde, loopt het helemaal niet. Ze verkopen allebei maar een paar lammeren per jaar – en dan niet aan de Wieringer bevolking ‘maar aan culi’s en toeristen’. Hoe opmerkelijk dat is, kun je ook aan cijfers zien. In Groot-Brittannië bestaat tegenwoordig ruim 11% van de vleesconsumptie uit schapen- en lamsvlees, in Nederland is dat minder dan 1% – en dan is het geitenvlees zelfs meegerekend…. We lusten het écht niet. En ondanks de drie afleveringen van deze blogserie, weten we nog steeds niet waarom.
En toch zou het Texels Lam/Schaap mee kunnen gaan in de culinaire luxernij van het pré-salé-vlees. Een neef van moederszijde hield jarenlang vanuit het verdronken land van Saeftinghe regionale horeca en hun klandizie tevreden met dit vlees. Etend op de kwelders buitendijks werden de schapen voorgezouten…. . Totdat een ramp aan het bedrijf een einde maakte, zoals beschreven in het zeer leesbare Dit is mijn hof van Chris de Stoop.
Pré salé betekent zoute weide. Pré-salévlees komt van die weiden. Door de bijzondere (kwelder-)vegetatie krijgt het een karakteristieke smaak, maar dat dat vlees dan ook zilt smaakt, of zelfs ‘voorgezouten’ zou zijn, is een fabel. Die trouwens voor commerciële doeleinden gretig wordt verspreid. Geen Fransman zal pré salé met ‘voorgezouten’ vertalen….