Wonderen van Babylon

Het oudste kookboek ter wereld is bijna vierduizend jaar geleden geschreven en komt uit het verre Babylon, in de buurt van het moderne Baghdad. Toch zijn de verschillen tussen toen en nu lang niet zo groot als je misschien denkt.

De oude Babyloniërs aten bijvoorbeeld al uitdrukkelijk ‘internationaal’, en het is de moeite waard om daar even bij stil staan. Het is namelijk nog helemaal niet zo makkelijk te zeggen wat een nationale keuken (de Nederlandse, Italiaanse, Russische, Babylonische…) eigenlijk is. In geen enkel land is de keuken een verzameling van gerechten die uit alleen inheemse ingrediënten bestaan. Denk: onze stamppot van Zuid-Amerikaanse aardappels, de Italiaanse pizza van Oekraïense tarwe met Mexicaanse tomaten, de Indonesische saté kambing van geitenvlees uit het Midden-Oosten. Evengoed verschillen ze onderling vaak heel sterk. Je zult een Nederlandse stamppot van Zuid-Amerikaanse aardappels met oud-Romeinse andijvie bijvoorbeeld nooit verwarren met een Franse stamppot van diezelfde aardappels met Scandinavische gezouten en half-gedroogde kabeljauw.  Het ‘vreemde’ gaat vaak naadloos over in het ‘eigene’, en dat ‘eigene’ is maar zelden iets dat binnen de intimiteit van een volk ontstaan is en van alle vreemde smetten vrij is gebleven. Toch blijft het vreemde ook even vaak vreemd.

Babylonische keuken

Zoals gezegd: zelfs het oudste kookboek uit de geschiedenis bevat al ‘buitenlandse’ gerechten. Ik bedoel drie Babylonische kleitabletten in spijkerschrift, die een kleine 4000 jaar geleden ten zuiden van het moderne Baghdad geschreven zijn en enkele tientallen recepten bevatten. Een ervan is expliciet Assyrisch en komt uit een gebied op zo’n 500 kilometer ten noorden van Babylon. Een ander recept komt uit Elam op 500 kilometer ten zuidoosten van die stad. Wat hun aanwezigheid in een Babylonisch kookboek precies betekent, weet ik niet. Waren ze een soort trofee en moesten ze Babylons glorie bewijzen? Bewezen ze juist Babylons zwakte? Was het toen al sjiek om exotische dingen te eten? Veel hangt af van de vraag hoe oud het kookboek precies is. De beroemde Babylonische koning Hammurabi, die het oudste wetboek ter wereld schreef, beheerste tot 1750 vóór Christus zowel Assyrië als Elam. De overname van recepten kan daaraan te danken zijn. Maar 50 jaar later – in 1700 vC – was de aftakeling van zijn rijk alweer flink gevorderd. Toen waren die recepten misschien wel een uiting van heimwee naar een machtig verleden.

Dit spectaculaire Babylonische reliëf hangt in het Londonse British Museum en dateert uit de tijd van koning Hammurabi. De dame staat bekend als de ‘koningin van de nacht’ en verbeeldt volgens sommigen Isjtar, de godin van onder andere de liefde – maar let ook even op haar roofvogelklauwen, die misschien niet jouw idee van liefde zijn. Volgens anderen is ze Eresjkigal, koningin van de onderwereld en de doden. Hoe dan ook, ik vind het makkelijk te geloven dat er ook goed gegeten is in een cultuur die zo veel schoonheid voortbracht.

Tarte tatin

De Babyloniërs hadden trouwens ook zelf een gevarieerde keuken. Ze bonden hun sauzen bijvoorbeeld met bloed of brood. Nog maar weinig geleden was brood ook bij ons nog een doodnormaal, hooguit ouderwets bindmiddel. En echte lekkerbekken binden onze vaderlandse hachee nog steeds met brood. Lekker! In vooral de wildkeuken van ons geliefde vakantieland Frankrijk worden veel gerechten ook nu nog met bloed gebonden. Maar de oud-Babylonische keuken bood nog meer verrassingen dan alleen moderne bindmiddelen: je vond er ook stoofgerechten. gerechten in bier, gerechten met twee verschillende deegsoorten, pasteien, voorlopers van de moderne pittabroodjes, voorlopers van onze hamburgers…

Plus niet te vergeten een opmerkelijk gerecht waarvoor je allerlei ingrediënten in een pan deed om ze dan met een lap deeg te bedekken. Het geheel ging de oven in, en als het gaar was, stortte je het omgedraaid op een schaal. Daardoor bleef de korst knapperig en lag hij tóch onderop. Zevenentwintig eeuwen later stond het nog steeds in een ander beroemd Baghdads kookboek. En nu, nóg eens negen eeuwen later, is precies diezelfde techniek nog steeds populair, maar dan met een zoete vulling in plaats van een hartige: de moderne Franse tarte Tatin dus. Is dat nou niet leuk?

Wie wel eens een taart met een kletsnatte bodem heeft zien mislukken, weet wat een geniale uitvinding de Babylonische tatin is. Ultramoderne Franse banketbakkers kieperen hun vulling tegenwoordig wel eens gewoon in een voorgebakken taartbodem, maar daarmee gaat veel moois verloren. Foto Depositphotos

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Recente artikelen