Poutine en het geheim van de piep

Volgens sommige mensen is poutine het smerigste dat je in Noord-Amerika kunt eten. Dat is niet zo.

Nog veel goorder zijn fried pickles: gepaneerde en gefrituurde augurken. Maar de poutine is een goede tweede en nog véél populairder. Had je al eens van poutine gehoord? Dat had ik een paar jaar geleden ook niet. Maar in Canada en dan vooral in Québec is het wereldberoemd. De herkomst ervan is vaag, maar sommige dingen staan vast. Poutine ontstond ruim een halve eeuw geleden op het platteland québécois, volgens sommigen om een melkoverschot weg te werken (waarover straks). In de jaren tachtig zette Burger King het op de kaart, en daarmee ging de bal rollen. Het gerecht werd iets dat ook best in de Nederlandse patattraditie (joppie, oorlog, ziekenhuis…) zou hebben gepast: enkel- of dubbelgebakken patat met liefst kakelverse cheese curds (een soort cottage cheese) en een dikke, bruine, gebonden saus,

De Russische versie van de Canadese poutine heet een raspoetin, naar een beruchte Russische ‘leidsman’ en politieke intrigant van ruim een eeuw geleden.

meestal uit fles of zakje en op jus- of bouillonbasis –  nogal lijkend op de brown sauce die bezoekers aan Groot-Brittannië hebben leren mijden. Junk food? Malbouffe? In de kwaakspraak van Nederlandse marketeers is het een ‘gezonde optie’, want een gewone poutine bevat met zijn 510 Kcal maar liefst 30 Kcal minder dan een Big Mac (volgens McDonald’s zelf).

Poutine met ook wat peterselie voor de broodnodige vitamines

De term ‘gewone poutine’ is van belang, want lang niet elke poutine is ‘gewoon’. Toen deze versnapering ook buiten het Québecse platteland populairder werd, gingen chef-koks zich ermee bemoeien, en zij verwerkten er ook kreeft, foie gras, merguez, truffels en/of kaviaar in. De allerduurste poutine uit de geschiedenis bevatte o.a. wagyu-steak, truffels en bladgoud en had een straatwaarde van bijna $ 450.

Maar de ontwikkeling verliep niet alleen richting haute cuisine. Eenmaal buiten Québec voelde iedereen zich vrij om er naar believen mee te stoeien. Dat gebeurde vooral in het eerste decennium na 2000. De cheese curds werden in sommige streken vervangen door draderige mozzarella. Koks gingen spek, runderborst, rookvlees, kip, gehakt, pulled pork en/of Aziatische ingrediënten toevoegen, en de legalisering van medicinale cannabis bracht iemand op het idee om een poutine met delen van de hennepplant op de markt te brengen. Iemand anders kreeg patent op een oergezonde poutine met een caesarsalade bestaande uit kropsla met spek (octrooinummer CA 02932208 2016-06-07).

De puristen roeren zich echter ook en leggen vooral op het gebied van de kaas de lat hoog. Eis 1: de melk mag gepasteuriseerd maar niet gehomogeniseerd of ontvet zijn. Eis 2: voor de gestremde melk of wrongel (de curd) moet de melk rechtstreeks uit de uier komen. Dat gaat heel ver. Als jouw poutinewinkel te ver van de koe staat, moet je daar onvermijdelijk je eigen curd maken. Behandel de wrongel zoals bij cheddar: pers de gesneden stukjes wrongel niet maar laat ze onder hun eigen gewicht de wei uit de wrongel drukken. Eis 3: verwerk de curd binnen een dag, want volgens de Canadese wet moet iedere wrongel na uiterlijk 24 uur de koelkast in,  en de koelkast is dodelijk voor de… piep! Alles draait namelijk om de piep die je hoort of voelt of denkt te voelen als je je tanden zet in elastische, nog ongerijpte wrongel die nog nat is van de stremming en niet in de koelkast heeft gestaan. Een New Yorkse krant omschreef die piep als ‘een roestig scharnier dat tussen je tanden openzwaait’. Eis 4: doe ze pas op het allerlaatst bij de hete patat, anders gaan ze smelten. Kaas-expert Marike van der Werff van de Fromagerie Kef denkt dat er nog een eis 5 bij hoort: spoel de stukjes wrongel niet af.

Poutines op straat in Toronto

Overdreven gedoe allemaal? Mag je vinden. Maar het gedoe heeft diepe wortels. Poutine is vermoedelijk mede ontstaan door de onderlinge concurrentie tussen Québecse dorpen die hun melkoverschot in de jaren vijftig wilden lozen door hun wrongel net iets beter en lekkerder te maken dan die van de buren. En juist in de kaasmakerij zijn het de kleine details die de grote verschillen maken. Heel eerlijk gezegd moet ik de eerste echt volmaakte poutine nog tegenkomen, maar de aanhouder wint. Nog één ding. De poutine begon als symbool van Québecse boerenpummeligheid maar werd evengoed steeds populairder en is sinds het midden van de jaren

negentig het middelpunt van wedstrijden en festivals. Sterker nog: het is als nationaal gerecht van Canada gaan gelden en bleek bij een onderzoek in 2017 zelfs nationaal-populairder dan de oertraditionele maple syrup (21 tegen 14 %). Dat wekte natuurlijk verzet. Verontwaardigde Québéquois vinden dat Engelstalig Canada het Québecse cultuurgoed steelt om de strijd voor regionale zelfbeschikking in diskrediet te brengen. Elke strijder voor zelfbeschikking vindt mij altijd aan zijn of haar zijde, maar – alles overziende – zou het me niet verbazen als déze poutine-oorlog al bij voorbaat verloren is.

Reacties (4)

  1. Tom schreef:

    Begrijp ik nou goed dat poutine een soort van kaas is die over de friet gaat? En wat maakt het dan zo vies? De smaak? Het idee?

  2. yvonne schreef:

    wat bijzonder dat je op een recept patent kunt krijgen. Zijn er nog meer van dergelijke recepten?

  3. Jacques Meerman schreef:

    Nee, de poutine is het hele gerecht, niet alleen de kaas. Is dat vies? Is een patatje Tsjernobyl vies? Dat zal wel afhangen van de liefde waarmee het gemaakt is. Wat mij in een Canadese poutine extra tegenstaat, is de bruinige, met veel chemie gebonden fabriekssaus. Maar iemand anders vindt die misschien lekker.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Recente artikelen